中華獼猴桃其子代遺傳性狀穩(wěn)定,抗逆性強(qiáng),果實(shí)較大,風(fēng)味濃甜可口,較耐貯藏。果肉細(xì)嫩、香氣濃郁、口感香甜清爽、酸度極低,營(yíng)養(yǎng)豐富,其營(yíng)養(yǎng)豐富,被稱為“果中”、“維C”,特別是微量元素中的含鈣量較高,果實(shí)中的鈣可直接被人體吸收,是中老年人良好的補(bǔ)鈣劑,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。中華獼猴桃果醋也廣受歡迎,下面為大家介紹中華獼猴桃果醋的加工制作。
(一)概述
中華獼猴桃,又稱為楊桃、茅梨、仙桃、羊桃、藤梨等,在我國(guó)分布極廣。中華獼猴桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,被譽(yù)為“水果”。
(二)工藝流程
獼猴桃→洗凈→粉碎→蒸煮→加麩曲→榨汁→果汁→加酒母→酒精發(fā)酵→加醋酸菌液→醋酸發(fā)酵→過(guò)濾→高溫殺菌→裝瓶→成品
(三)操作要點(diǎn)
①原料的處理:把獼猴桃的落地果、殘次果放入水池中洗去泥沙等污物,瀝干,然后將其放入雙滾筒軋碎機(jī)中進(jìn)行粉碎,粉碎后的果料邊同汁一起放入蒸煮鍋內(nèi),用蒸汽蒸煮1小時(shí)左右,使果料被蒸熟。在蒸煮過(guò)程中,為了蒸煮均勻,可上下翻動(dòng)幾次。蒸熟后的果料在溫度降至60~65℃時(shí),即可加入黑曲霉制成的麩曲,加入量為果料總量的5%,拌勻,一起放入糖化罐中,使品溫保持在 60~65℃進(jìn)行糖化,糖化時(shí)間約需2小時(shí)。
②榨汁:果料經(jīng)糖化后,需送入壓榨機(jī)中壓榨取汁,去掉果渣。
③酒精發(fā)酵:榨出的果汁需調(diào)整其濃度為7°Be′左右,并使其汁溫降至30~35℃,加入酒母,接種量為果汁量的8%~10%,密封,保溫30~35℃進(jìn)行酒精發(fā)酵,時(shí)間需6天。
④醋酸發(fā)酵:酒精發(fā)酵完畢后,發(fā)酵液接著加入5%左右的醋酸菌液,混勻,并把混合發(fā)酵液轉(zhuǎn)入自吸式機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐中,保持品溫30℃左右,進(jìn)行醋酸有氧發(fā)酵。這一過(guò)程需27~30天,當(dāng)測(cè)定其酸度超過(guò)3.5%即可終止發(fā)酵。
⑤后期處理:醋酸發(fā)酵終止后,就可把發(fā)酵液送入流線式過(guò)濾機(jī)中進(jìn)行過(guò)濾,過(guò)濾后的濾液再經(jīng)高溫殺菌,趁熱裝瓶密封,貼上標(biāo)簽即得成品中華獼猴桃醋。
(四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
淡黃色、澄清、無(wú)雜質(zhì)和沉淀,具有獼猴桃果香和醋的特殊香味,無(wú)異香;酸味柔和,略甜而不澀,無(wú)霉花的浮膜,無(wú)“醋鰻”和“醋虱”。
2.理化指標(biāo)
醋酸:5.3%~5%;
酒精:0.15%~0.23%;
氨基酸氨:0.08~0.12克/毫升;
還原糖:1~1.5克/毫升;
固形物:1.5%~1.8%;
砷、鉛等重金屬含量:≤5微克/升;
游離礦酸:不得檢出。
3.衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù):<500個(gè)/毫升;
大腸桿菌:<3個(gè)/100毫升。