菌菇面的制法以及操作事項
2012/6/27 9:19:37 閱讀數(shù):516 信息分類:
食品招商 編輯:小于
掛面是深受北方人們歡迎的食品,食用方便快捷,口感好。而由可食用菌菇類制作而成的食用菌掛面,處理具有普通掛面的特色外,更是具有豐富的營養(yǎng)。
食用菌保健掛面系列有:猴頭菇掛面、蘑菇掛面、平菇掛面、茯苓掛面、靈芝掛面等,它們都是在普通掛面中添加了一種或多種食用菌成分,加工方法大同小異。其突出特點是口味鮮美,增進食欲,營養(yǎng)價值高,具有食療作用。但由于菇體脫水、粉碎后,多呈散粉末狀,缺少黏性,制作過程中易產生裂斷,這給掛面加工帶來一定困難。筆者經過反復實踐試制,摸索出了“低溫、陰干”的特殊工藝,適用于多種菌類掛面的加工。現(xiàn)以猴頭菇掛面為例,簡介其加工要點:
1.原料配方及產品標準:富強粉100千克,猴頭菇粉2千克(或猴頭菇汁20千克),白茯苓粉0.5千克,食用精鹽1千克。掛面厚0.8毫米,寬1毫米,長20厘米,含水分14%±0.5%.
2.合面:按配方將猴頭粉與茯苓粉摻入面粉中,加26%過濾鹽水或煮菇水,在攪拌機內攪拌10分鐘,使面粉充分吸水膨脹,彼此黏結形成面筋網絡。熟化好的料坯具有一定的延伸性,并于25±2℃環(huán)境下放置15分鐘,然后再上機壓片。
3.壓片:熟化的面料要經過數(shù)道雙輥壓延,形成面片,力求面筋網絡分布均勻;再用軋條機將面片切成1毫米的面條,上架陰干。
4.陰干:陰干室的空氣相對濕度為70%~80%,室溫控制在15~20℃。通過一定的風量使面條緩慢干燥。要防止室溫過高,否則,面條會產生微裂而造成酥奈,陰干時間約8小時。