掛面是不少家庭經(jīng)常食用的面食品，產(chǎn)品種類繁多，所用原料大多為小麥粉、蕎麥粉、高粱粉、綠豆、大豆、蔬菜、雞蛋等，添加食鹽、食用堿或面粉改良劑，經(jīng)加工、烘干制成的干面條，包括普通掛面、花色掛面、手工面等。目前，掛面生產(chǎn)企業(yè)要取得生產(chǎn)許可證應(yīng)注意以下幾個(gè)質(zhì)量控制問(wèn)題：
    1、要完善干燥設(shè)備。掛面干燥設(shè)備主要由供熱系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、烘道和輸送機(jī)械等組成。烘房用于將濕面條在一定的溫度、濕度條件下烘干成水分符合規(guī)定的掛面，一般應(yīng)分為4個(gè)區(qū)，即冷風(fēng)定條、升溫蒸發(fā)、保潮烘干、降溫散熱。其工作環(huán)境尤其是溫度控制要按照工藝要求嚴(yán)格控制。
    2、原輔材料的采購(gòu)質(zhì)量控制。小麥粉必須是獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品，小加工作坊生產(chǎn)的面粉不允許進(jìn)行掛面加工。和面用水的質(zhì)量也應(yīng)予以重視，不能使用井水等不衛(wèi)生的水，一般應(yīng)使用硬度小于10度的飲用水。 
    3、食品添加劑應(yīng)予以控制。使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止過(guò)氧化苯甲酰超標(biāo)，嚴(yán)禁使用溴酸鉀，使用著色劑應(yīng)按規(guī)定給予標(biāo)注。
    4、嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度，不斷增強(qiáng)檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)?zāi)芰�。掛面的出廠檢驗(yàn)主要為水分、酸度、烹調(diào)損失、感官等。酸度指標(biāo)檢測(cè)比較復(fù)雜，包括標(biāo)準(zhǔn)溶液配制、樣品處理等。
    掛面生產(chǎn)只要控制好食品添加劑的使用、干燥工序的控制、原輔材料的質(zhì)量把關(guān)，產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)該較為穩(wěn)定、安全。