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具有豆?jié){味道面條的制法

2012/9/4 9:20:37 閱讀數(shù):684 信息分類:食品代理網(wǎng) 編輯:小于
    面條是北方人喜愛食用的食物,常見的面條是有面粉制作而成的,營養(yǎng)口味較為單一,而以面粉、黃豆為材料制作而成的豆?jié){掛面,具有豆?jié){的味道,營養(yǎng)豐富,深受消費(fèi)者的青睞。
    主要原料:黃豆、面粉。 
    設(shè)備用具:盆、磨、鐵鍋和面機(jī)等。  
    工藝流程 浸泡黃豆→制漿→磨漿→煮漿→和面→壓皮→制條→脫水成品。
    制作方法:將黃豆用清水浸泡6-8小時(shí)(視水溫高低而定后,用清水沖凈(至黃水全部除盡為止),以豆?jié){潔白。然后在小鋼磨上加適量的清水把黃豆磨成細(xì)漿。制作掛面的豆?jié){要比一般制豆腐的漿濃度高,每公斤黃豆約出漿7~10公斤。將磨好的生漿用蒸汽沖煮,也可用鐵鍋煮,但應(yīng)注意不要煮糊,否則影響掛面氣味。為達(dá)到漿渣分離,沖漿的溫度約為110℃,以時(shí)間不少于30分鐘為宜。 
    將面粉和浸泡回頭面一起倒入和面機(jī)拌勻,按比例加入適量的熟豆?jié){(每500公斤面粉加入10~12.5公斤熟漿),攪拌4~5分鐘后,即可將和好的原料粉送進(jìn)壓面機(jī)壓皮,制條,做成溫掛面。 
    利用自然晾曬或烘干法脫水。如采用烘干脫水,烘干溫度控制在32℃~40℃,排潮、冷卻區(qū)溫度控制在24℃~28℃以內(nèi)。 
    制成的豆?jié){掛面味正、可口,并有豆?jié){味。面粉里加入豆?jié){,增加粘度和拉力,因而掛面斷條率降低,耐煮性增強(qiáng),不渾湯,不斷條,不易老化。煮熟后掛面顯得潔白。 
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