蘋果冰淇淋是將蘋果運用到冰淇淋中,使其不僅適應(yīng)大家對冰淇淋的需求,更加使其具有蘋果的功效,營養(yǎng)健康美味。
一、原料配方及品質(zhì)要求
白砂糖:14%,潔凈干燥的白色晶體,純度不低于99%;脫脂奶粉:8%,脂肪含量1.0%以下,非脂乳固體94.8%;蘋果醬:6%,細度6-8微米(um),新鮮;口感細膩,有濃郁蘋果香味;果膠:0.3%;玉米淀粉:5%;人造奶油:4%;檸檬酸:0.04%;蘋果酸:0.1%;乙基麥芽酚:10ppm;蘋果、奶油香精適量;余量為水。
二、操作要點
①蘋果醬的制備。選用上等優(yōu)質(zhì)蘋果進行預(yù)處理(選果、去蒂、去爛果、清洗、去果皮、去果核),然后用粉碎機進行粉碎,再用膠體磨進行微細化處理,使其口感細膩,細度要求在6-8微米(um),過濾,殺菌(溫度80℃,時間30分鐘),冷卻即得蘋果醬備用。
②原料混合調(diào)制。按配方量稱取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋果醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料前應(yīng)預(yù)先與自身重量十倍的砂糖混均勻后再進行投料,以免果膠顆粒之間發(fā)生膠粘,影響溶化速度。將上述原料投入配料鍋中攪拌均勻。
③調(diào)酸。將檸檬酸、蘋果酸按配方量加適量水混合后配制成溶液,供調(diào)酸用。次調(diào)酸時,控制料液的PH值在3.4-3.8之間,此時酸度過高過低都會導(dǎo)致料液中蛋白的不穩(wěn)定現(xiàn)象,對料液的穩(wěn)定性至關(guān)重要。次調(diào)酸后,料液中加入脫脂乳、使料液的PH值上升到4.2-4.3之間,此時進行第二次調(diào)酸,把料液的PH值調(diào)至3.6-3.8之間。
④殺菌。溫度控制在70-80℃,時間30分鐘。
⑤均質(zhì)。壓力控制在15-17兆帕(MPa),溫度控制在60-70℃。均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),由于本產(chǎn)品中脂肪含量僅有4%,含有大量粗質(zhì)的蘋果醬等原料。如果均質(zhì)不好,則脂肪上浮,形成明顯的雪花點,再則果醬下沉,形成果醬聚點,產(chǎn)品粗糙。
⑥冷卻、老化。將均質(zhì)后的料液立即冷卻到2-4℃。在2-4℃條件下老化2-3小時。
⑦凝凍。將老化后的冰淇淋料在-2--4℃進行凝凍,此時加入香精、乙基麥芽酚。通過凝凍攪拌機的不停攪拌,使混合料液中的各種成分進一步混合均勻。
⑧灌裝、包裝。將凝凍后的冰淇淋料按不同的規(guī)格要求進行灌裝、包裝。
⑨硬化、檢驗、成品。將灌裝、包裝后的冰淇淋迅速放入-30℃--40℃的冷庫中冷凍6-7小時,然后檢驗合格,即為成品,在-18℃貯藏保存。