蘋果由于富含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此在日常生活中備受廣大消費(fèi)者的喜愛。今天小編就為大家介紹蘋果的一種特色——蘋果冰淇淋的制作工藝，以供大家參考。

    一、原料配方及品質(zhì)要求：
    白砂糖：14%，潔凈干燥的白色晶體，純度不低于；脫脂奶粉：8%，脂肪含量1.0%以下，非脂乳固體94.8%；蘋果醬：6%，細(xì)度6—8微米，新鮮；口感細(xì)膩，有濃郁蘋果香味；果膠：0.3%；玉米淀粉：5%；人造奶油：4%；檸檬酸：0.04%；蘋果酸：0.1%；乙基麥芽酚：10ppm；蘋果、奶油香精適量；少量為水。
    二、操作要點(diǎn)：
    ①蘋果醬的制備。選用上等優(yōu)質(zhì)蘋果進(jìn)行預(yù)處理，然后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，再用膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理，使其口感細(xì)膩，細(xì)度要求在6—8微米，過(guò)濾，殺菌，冷卻即得蘋果醬備用。
    ②原料混合調(diào)制。按配方量稱取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋果醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料前應(yīng)預(yù)先與自身重量十倍的砂糖混均勻后再進(jìn)行投料，以免果膠顆粒之間發(fā)生膠粘，影響溶化速度。將上述原料投入配料鍋中攪拌均勻。
    ③調(diào)酸。將檸檬酸、蘋果酸按配方量加適量水混合后配制成溶液，供調(diào)酸用。次調(diào)酸時(shí)，控制料液的PH值在3.4—3.8之間，此時(shí)酸度過(guò)高過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致料液中蛋白的不穩(wěn)定現(xiàn)象，對(duì)料液的穩(wěn)定性至關(guān)重要。次調(diào)酸后，料液中加入脫脂乳、使料液的PH值上升到4.2—4.3之間，此時(shí)進(jìn)行第二次調(diào)酸，把料液的PH值調(diào)至3.6—3.8之間。
    ④殺菌。溫度控制在70—80℃，時(shí)間30分鐘。
    ⑤均質(zhì)。壓力控制在15－17兆帕，溫度控制在60—70℃。均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由于本產(chǎn)品中脂肪含量?jī)H有4%，含有大量粗質(zhì)的蘋果醬等原料。如果均質(zhì)不好，則脂肪上浮，形成明顯的雪花點(diǎn)，再則果醬下沉，形成果醬聚點(diǎn)，產(chǎn)品粗糙。
    ⑥冷卻、老化。將均質(zhì)后的料液立即冷卻到2—4℃。在2—4℃條件下老化2—3小時(shí)。
    ⑦凝凍。將老化后的冰淇淋料在-2—-4℃進(jìn)行凝凍，此時(shí)加入香精、乙基麥芽酚。通過(guò)凝凍攪拌機(jī)的不停攪拌，使混合料液中的各種成分進(jìn)一步混合均勻。
    ⑧灌裝、包裝。將凝凍后的冰淇淋料按不同的規(guī)格要求進(jìn)行灌裝、包裝。
    ⑨硬化、檢驗(yàn)、成品。將灌裝、包裝后的冰淇淋迅速放入-30℃—-40℃的冷庫(kù)中冷凍6—7小時(shí)，然后檢驗(yàn)合格，即為成品，在-18℃貯藏保存。
    三、產(chǎn)品特點(diǎn)：
    色澤鮮亮風(fēng)味、具有濃郁的蘋果味、酸甜適中、清涼解渴、刺激食欲。