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葡萄干的加工工藝簡要介紹

2014/7/4 9:53:33 閱讀數(shù):853 信息分類:食品招商 編輯:榮俊

  葡萄干酸酸甜甜,有著跟山楂同樣功效的就是,可以起到消食開胃的作用,而且老少皆宜,在市場上一直是銷量非常好。葡萄干可分為兩類:一類是普通葡萄干,因原料品種的不同,可制成各種不同名稱的有核或無核葡萄干;另一類是小葡萄干,用小果種葡萄制成,均無核。

  工藝流程
  原料選擇→浸堿處理→清洗→干制→包裝。
  操作要點(diǎn)
  原料的選擇和處理  選擇皮薄、果肉柔軟、糖分含量高的品種,以無核種,無核白、無核黑 等為好。有核品種如馬奶子、新疆紅葡萄等也可。果實(shí)要充分成熟,但又要適時采收,不可過遲 ,否則,采收時氣溫低,不易干燥。采收后,剪去過小和損壞的果粒,果串過大的,要分成幾個 小串,在曬盤上鋪放一層。為縮短干燥時間,加速水分蒸發(fā),可采用堿液處理。用濃度1.5%~ 4.0%NaOH,處理1-5s。薄皮果種也可用0.5%Na_2C0_3或Na_2C0_3與NaOH混合液,處理3~6s。 原料浸堿后立即用清水沖洗干凈。經(jīng)過浸堿處理的可縮短干制時間8~10d。干制白色葡萄干時, 還需用硫磺熏蒸3~5h。
  自然干制  葡萄裝入曬盤曝曬10d左右。當(dāng)有一部分干燥時,可全部反扣在另一曬盤上,繼 續(xù)曬至2/3的果實(shí)呈干燥狀,用手捻果粒無汁液滲出時,即可疊置陰干,約1周。這樣,在晴朗 天氣條件下,全部干燥時間共需20~25d,然后,收集果串堆放15~20d,使之干燥均勻,同時除 去果梗。
  氣候炎熱干燥的新疆吐魯番地區(qū),將葡萄掛在用土坯筑成的通風(fēng)的干燥室里風(fēng)干,干燥季節(jié) 時,室內(nèi)溫度一般在40℃左右,熱風(fēng)季節(jié)時可達(dá)50℃。室內(nèi)裝設(shè)若干根掛木,每根約可懸掛葡萄 lOOkg。干燥所需時間一般為20~30d,多的需30~40d。
  人工干制  裝載量14~20kg/m~2;初溫45~50℃,終溫70~75℃;干燥時間16~24h。
  干燥適度的葡萄干,肉質(zhì)柔軟,用手緊壓無汁液滲出。含水量為 15%~17%,干燥率為3: 1~4:1。

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