干貨是很多家庭的常備食物之一。但泡發(fā)時水溫的控制是一門學問,若水溫控制得當,會還其原有的鮮美;反之,如果泡發(fā)不當,可能使名貴的干貨成為棄物,既浪費又可惜。為此,記者專訪北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房首席營養(yǎng)配餐師于仁文和中國烹飪大師屈浩,傳授大家干貨泡發(fā)控制水溫的“秘籍”。
木耳、銀耳、腐竹冷水發(fā)。用熱水泡木耳和銀耳,不僅不易充分發(fā)開,口感還會綿軟發(fā)黏,其中不少營養(yǎng)成分都被溶解而損失掉了。用冷水發(fā)制木耳雖然需要的時間長些,但吃起來鮮嫩脆爽。腐竹也用冷水慢慢泡發(fā),用沸水會使其破碎,導致無法烹飪,泡發(fā)時,不妨在腐竹上面扣壓一個盤子,使腐竹能夠完全地浸泡在水里,這樣不僅能夠縮短泡發(fā)時間,還會使腐竹泡發(fā)得均勻,以的口感。
香菇溫水發(fā)。干香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸,它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。泡干香菇的時候,用20—35℃左右的溫水,這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲,又能使鳥苷酸充分分解,散發(fā)出鮮味來。另外,浸泡的時間也別太長,等菇蓋全部軟化,就要立即撈起濾干。
海帶蒸汽發(fā)。海帶含有褐藻膠、海藻酸,這些物質不溶于水,卻都具有極強的吸水膨脹性能,一經吸水,海帶表面就會出現黏稠膠體,能阻止水進一步浸入,因此海帶很難泡透。同時海帶中所含的碘質大部分在表面,過久浸泡會使碘流失。因此,的辦法是干蒸。即把海帶散開,放在蒸籠里蒸半個小時,再用水沖洗,就既嫩又脆了。海帶泡發(fā)好后,食用時可加一點兒食醋,使之更軟脆。
海參冷熱交替發(fā)。首先,海參要用冷水浸泡約6個小時左右,泡軟后剪開海參的肚子,去掉其中的灰粒;再用冷水漂洗約2個小時;,放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個小時,反復兩次,撈出后用清水漂洗干凈,再用冰塊“冰鎮(zhèn)”一下,能使肉質保持更好的鮮度。泡海參時切忌用鹽,否則不易發(fā)透,還易變質。