胡蘿卜的營養(yǎng)價值在蔬菜中是毋庸置疑的，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鈉以及各種維生素、胡蘿卜素等物質(zhì)。目前，我國出口的胡蘿卜品種主要有胡蘿卜鮮速凍產(chǎn)品、胡蘿卜脫水片。而胡籮卜脆片則是脫水后的升級換代產(chǎn)品，成為了普通的大眾化休閑食品，具有較好的開發(fā)前景。
一、工藝流程及機(jī)械設(shè)備
1. 工藝流程 胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預(yù)煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品
2.機(jī)械設(shè)備 清洗槽、去皮機(jī)、切片機(jī)、夾層鍋、干燥箱、真空油炸機(jī)、離心機(jī)、包裝機(jī)
二、工藝操作要點(diǎn)
1.選料：選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細(xì)致、不萎縮的，并剔出霉?fàn)�及受病蟲害的殘次品。
2. 清洗 以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質(zhì)為目的，清洗時可采用配有噴淋水的沖刷機(jī)械。
3.去皮：采用化學(xué)去皮為主，輔以機(jī)械去皮為輔的工藝。用10％的NaOH堿液，在不低于95 ℃的溫度下浸泡13分鐘后，立即用流動清水過水2次～3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數(shù)胡蘿卜表皮生有環(huán)狀溝痕，經(jīng)堿液去皮處理后，溝痕處往往會出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象，因此還要用去皮機(jī)進(jìn)行處理。
4.切片：把去皮后的胡蘿卜放入切片機(jī)，切成2毫米～4毫米的薄圓片。
5.預(yù)煮：在夾層鍋中用1％～2.5％的食鹽水煮沸5分鐘～10分鐘，瀝干。
6.脫水：將預(yù)煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上，送到烘箱內(nèi)，在65℃～70℃烘至含水量達(dá)5％～10％為止。如采用真空冷凍干燥，效果更佳。
7. 真空油炸：將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機(jī)進(jìn)行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油溫控制在80℃～85℃，油炸時間可依胡蘿卜品種、質(zhì)地、油炸溫度、真空度而定。具體通過油炸機(jī)的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時，說明油炸結(jié)束，此時含油量在35％～40％。
8.脫油：采用離心機(jī)除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油，則會使含油量達(dá)20％以下，這樣，更容易為消費(fèi)者所接受，而且可延長貨架期。
9.冷卻：油炸后胡蘿卜脆片可用冷風(fēng)機(jī)冷卻。
10.稱重、包裝：把上述制好的脆片中的碎片，按大小、色澤分級，稱重，然后采用真空或充氮?dú)獍b，即成產(chǎn)品。