烏棗就是黑棗,烏棗中含有豐富的維生素與礦物質,和促進生長的一些礦物質,比如鈣、鐵、鎂、鉀等,除此之外,其實黑棗的營養(yǎng)價值是在于它含有豐富的膳食纖維與果膠,可以幫助消化和軟便。烏棗的加工技術如下:
一、原料
鮮棗適量,木柴適量。
二、制法
1.選紅透的鮮棗,將破皮、蟲蛀、未熟透的剔除,用清水洗凈,放入煮沸的水中,邊煮邊攪拌。用手輕輕捏住棗的兩端,如能捏著棗核,并且在用刀切時切面為青白色,應將棗迅速撈出。如切面呈白色,則煮的時間不夠;若呈紅黃色,則煮過了頭。將撈出的棗放入冷水中激冷,棗身開始收縮,產(chǎn)生細密的紋理,即恰到好處。若無紋理,需馬上揀出重煮。將冷透的棗撈出,晾干。
2.在地下挖深1.5米、寬0.83米、長6米的熏窖,用磚砌窖墻,基部0.5米垂直,再向上至窖口呈15度的斜坡,在一端開一窖門,上口用梁、檁搭成平架,鋪上秫秸箔,將煮好的棗入在箔上熏烤,上面用葦席覆蓋。開始時火大些,火焰不能超過0.66米,熏3個小時后,棗身發(fā)汗,火逐漸減小。
3.熏制時,棗溫應控制在60~70攝氏度,每次點火后,熏6小時,;鸷笥糜酂釔6小時,使棗內(nèi)水分均勻連續(xù)地蒸發(fā)。一般大棗熏8遍,中棗熏6遍,小棗熏5遍。熏制時間應逐次減少。整個熏制周期為5~8天,1千克棗可出300克熏棗。
4.熏棗的燃料以榆木為。應該用大火時,如火力不足,棗色不油潤;應該用小火時,若火力過大,容易燒焦,失去烏棗特有的香味。