眼下隨著消費(fèi)者生活水平的提高,健康理念的增強(qiáng),并且由于近幾年受經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響,餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益普遍下降。商務(wù)部近段時(shí)間公布的“2012年餐飲及居民服務(wù)行業(yè)運(yùn)行情況”報(bào)告稱,中國(guó)餐飲行業(yè)如今正面臨著嚴(yán)峻形勢(shì)。據(jù)獲悉,為促進(jìn)餐飲消費(fèi)增長(zhǎng),商務(wù)部正在研究支持大眾餐飲發(fā)展的政策。
經(jīng)營(yíng)陷入歷史性低谷
“去年年底以來(lái),我國(guó)餐飲業(yè)尤其是中高端餐飲整體經(jīng)營(yíng)狀況已滑入歷史性低谷,并一直在低位徘徊!8月28日,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援告訴記者。
商務(wù)部公布的數(shù)據(jù)顯示,2012年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元,同比增長(zhǎng)13.6%,比上一年下滑3.3個(gè)百分點(diǎn),且連續(xù)3年低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)速度,差距由0.2個(gè)百分點(diǎn)擴(kuò)大到0.7個(gè)百分點(diǎn)。這是除2003年受“非典”影響以外,1991年以來(lái)的值。
而限額以上餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)下滑更加明顯,2012年餐飲收入實(shí)現(xiàn)7799億元,占全國(guó)餐飲總收入的33.5%,增長(zhǎng)12.9%,比行業(yè)總體增速降低0.7個(gè)百分點(diǎn),比2011年增速降低了6.8個(gè)百分點(diǎn)。
值得注意的是,餐飲行業(yè)的收入早在2008年就開始出現(xiàn)下降態(tài)勢(shì),但當(dāng)時(shí)未曾引起各方足夠的注意。
在整體收入下降的同時(shí),餐飲行業(yè)效益也在下降。根據(jù)商務(wù)部典型企業(yè)調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,受經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響,餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益普遍降低。2012年,餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)總額增長(zhǎng)率均不到1%,而成本卻增長(zhǎng)迅速,三項(xiàng)費(fèi)用(營(yíng)業(yè)、管理和財(cái)務(wù)費(fèi)用)比上年增長(zhǎng)14.2%,增速遠(yuǎn)高于企業(yè)利潤(rùn)增速。綜合來(lái)看,餐飲企業(yè)盈利能力下降,利潤(rùn)空間縮小。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼馮恩援表示,房租高、原料成本高、勞動(dòng)力成本高、能源價(jià)格高、利潤(rùn)降低的四高一低趨勢(shì)貫穿2012年全年,如很多企業(yè)房租的成本已經(jīng)占總收入的20%,人均用工成本已經(jīng)超過(guò)3000元,各種壓力的綜合疊加,致使2012年的行業(yè)利潤(rùn)不斷下滑。
大眾餐飲成市場(chǎng)主力
對(duì)于餐飲行業(yè)下一步的發(fā)展趨勢(shì),商務(wù)部新聞發(fā)言人姚堅(jiān)表示,受去年年底中央出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”以及中央關(guān)于厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)的總體要求的影響,以往高端餐飲消費(fèi)的環(huán)境不復(fù)存在,餐飲業(yè)逐步回歸理性消費(fèi)本質(zhì),節(jié)約消費(fèi)理念深入人心。
姚堅(jiān)認(rèn)為,隨著城鄉(xiāng)居民收入水平提高、生活節(jié)奏加快以及消費(fèi)觀念的改變,大眾餐飲將呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿褪袌?chǎng)空間。以便利快捷、衛(wèi)生安全、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、營(yíng)養(yǎng)健康等為主要特點(diǎn)的大眾餐飲服務(wù)形式將受到普遍歡迎,早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、團(tuán)體供膳、外賣送餐、食街排檔等大眾餐飲服務(wù)形式將發(fā)展迅速,通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展大眾餐飲將更為普遍,大眾餐飲將成為餐飲消費(fèi)的主力軍。
實(shí)際上,今年以來(lái),不少高端餐飲企業(yè)開始放下身段,走平民化路線。如俏江南今年年初便推出了團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)。前段時(shí)間,為宴請(qǐng)外地來(lái)京 的親友,記者團(tuán)購(gòu)了俏江南恒基中心店的套餐,3道涼菜、5道熱菜、一個(gè)湯外加主食和飲料,總價(jià)不超過(guò)300元,而按照該店的正常價(jià)格需要 近900元,相當(dāng)于打了3.5折。服務(wù)人員告訴記者,開展團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)后,客流確實(shí)多了不少,“以前商務(wù)接待宴請(qǐng)多,現(xiàn)在個(gè)人宴請(qǐng)也愿意來(lái)這兒 了”。
一些大眾餐飲企業(yè)則在便民措施上下功夫,也受到了消費(fèi)者的歡迎。位于北京市陶然亭附近的川寨餐館是一家大眾餐館,工作人員朱女士對(duì)記者表示,考慮到餐館面積不大而周邊居民眾多的情況,該店近期推出了送餐上門服務(wù),“這一塊生意挺好的”。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2012年餐飲市場(chǎng)分析及2013年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》稱,大眾餐飲是餐飲市場(chǎng)穩(wěn)定、重要的組成部分,在經(jīng)濟(jì)發(fā)展面臨困難及勤儉節(jié)約新政實(shí)施的大背景下,大眾餐飲的旺盛需求有望得到進(jìn)一步凸顯。
力促大眾餐飲發(fā)展
大眾餐飲的發(fā)展也面臨著許多困難。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的一位專家對(duì)記者表示,導(dǎo)致困難產(chǎn)生的因素既有內(nèi)因,也有外因。
內(nèi)因主要是由于伴隨著近30年來(lái)餐飲業(yè)的高速增長(zhǎng),消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)等因素越來(lái)越關(guān)注,對(duì)服務(wù)個(gè)性化、專業(yè)化的要求快速提升,餐飲業(yè)發(fā)展明顯存在不平衡、不協(xié)調(diào)的問(wèn)題。
外因主要是由于運(yùn)營(yíng)成本的問(wèn)題。如不合理的銀行卡刷卡費(fèi)率,餐飲業(yè)呼吁了10年才從2%降到1.25%,想進(jìn)一步降低到0.38%不知還要多久。目前,餐飲業(yè)的稅費(fèi)負(fù)擔(dān)比較重,繳稅種類達(dá)到46種。營(yíng)業(yè)稅改增值稅的試點(diǎn)也沒(méi)有覆蓋餐飲行業(yè)。
與此同時(shí),因?yàn)榉績(jī)r(jià)的持續(xù)高漲,也給餐飲業(yè)帶來(lái)了巨大的經(jīng)營(yíng)壓力,如北京大眾化餐館金百萬(wàn)、青年餐廳等,由于房租高企,新開店的選址基本都在五環(huán)外甚至更偏遠(yuǎn)的地區(qū),在城市中心運(yùn)營(yíng)的大眾餐飲企業(yè)也因高房租而舉步維艱。
商務(wù)部新聞發(fā)言人姚堅(jiān)表示,鑒于大眾餐飲已成為未來(lái)發(fā)展的重點(diǎn),商務(wù)部正在研究支持大眾餐飲發(fā)展的政策,主要包括以下方面內(nèi)容:進(jìn)一步解決行業(yè)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)明顯滯后的問(wèn)題。進(jìn)一步健全大眾餐飲的網(wǎng)絡(luò)。培育大眾餐飲消費(fèi)的品牌等。