近日，上海市食品藥品監(jiān)督管理局在其官網(wǎng)上公布了《食品地方標準食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》以下稱《規(guī)范》、《食品地方標準餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求》以下稱《要求》等2項食品地方標準，其中，《規(guī)范》規(guī)定，從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售的企業(yè)，保留載有采購食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期等信息的進貨票據(jù)不得少于2年。
    散裝即食食品要有遮蓋
    在《規(guī)范》中，明確了該標準適用各種經(jīng)營形式的食品（包括即食和非即食食品）現(xiàn)制現(xiàn)售，包括專門從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售的店鋪和超市、商店、市場、餐飲單位內的食品現(xiàn)制現(xiàn)售區(qū)域，但不適用于食用農產品的初級加工和飲用水的現(xiàn)制現(xiàn)售，也不適用于從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售的攤販。
    與2009年10月1日起實施的上海市地方標準《食品零售業(yè)現(xiàn)場制售衛(wèi)生基本要求》相比，該標準對現(xiàn)場制售場所和設施進行了嚴格而又細致的規(guī)范。市食藥監(jiān)局方面指出：餐飲單位往往共用其食品處理區(qū)進行現(xiàn)制現(xiàn)售，但由于場所條件限制，缺少冷卻、分裝、貯存等場所，從事現(xiàn)制現(xiàn)售存在風險。
    《規(guī)范》中對散裝食品的銷售區(qū)域進行了嚴格要求，首先必須按"生熟分離"原則，分類設置散裝食品銷售區(qū)，其次散裝即食食品要有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及。
    賣食品不得帶手表涂香水
    《規(guī)范》中擬規(guī)定食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應有固定的場所或櫥柜，標識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱；使用的食品添加劑種類、用量和使用范圍應符合國家標準的規(guī)定，采用的計量工具稱量，并有詳細記錄。
    不符合要求食品的銷毀應采取就地拆除包裝或搗毀、染色等方式處理，以破壞其原有形態(tài)。銷毀宜由專人負責，并有專門記錄，而屬于應予召回的食品，應按照有關規(guī)定的要求實施召回。
    《規(guī)范》規(guī)定，現(xiàn)場制售冷飲飲料的，每天營業(yè)結束后應徹底清洗設備、管道和容器，次日開市前進行；食品制作、銷售人員操作時不得佩戴戒指、手鐲、手表等外露飾物，不得留長指甲、染指甲，不得涂抹香水。
    此外，標準要求從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售的企業(yè)如實記錄采購食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，并保留載有上述信息的進貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
    《要求》則對餐飲服務食品生產經(jīng)營過程中與即食食品直接接觸的各種介質表面，如餐飲具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等）、工用具（包括盆、盤、勺、鏟、儲冰桶、啤酒扎壺等）、操作臺面、操作者手部等進行了規(guī)范，擬定的標準中涵蓋介質表面的微生物、潔凈度等指標以及詳細的采樣及檢驗方法。