餐飲業(yè)近年醞釀著“大洗牌”，禽流感前段時(shí)間也沖擊著餐飲業(yè)。隨著一場(chǎng)“戰(zhàn)役”的展開(kāi)，從高端到中端的各個(gè)餐飲企業(yè)紛紛使出渾身解數(shù)突圍。而伴隨著新品牌如雨后春筍般出現(xiàn)、人均消費(fèi)的降低、菜品結(jié)構(gòu)的變化，真正受益的應(yīng)該還是每一位消費(fèi)者。
    餐飲湘鄂情近日發(fā)布公告稱，由于公司業(yè)績(jī)下滑、門店虧損，陸續(xù)關(guān)閉了旗下8家門店，其中包括位于上海南京東路的一家分店。昨天，湘鄂情有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，上海這家中絲亞太商廈內(nèi)的門店于今年1月份關(guān)閉。據(jù)介紹，去年下半年開(kāi)始的公款消費(fèi)減少確實(shí)對(duì)湘鄂情帶來(lái)了影響�！肮�款消費(fèi)減少對(duì)餐飲行業(yè)的影響開(kāi)始于去年第四季度。”上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副金培華告訴記者，今年1月份掀起了一股餐飲退訂潮，那個(gè)時(shí)候餐飲一下子面臨急轉(zhuǎn)彎。今年4月份的禽流感使餐飲業(yè)雪上加霜，這一次，影響面從餐飲擴(kuò)大到了普通餐飲，再加上過(guò)年的剛需又下來(lái)了，因此，4月份，整個(gè)上海中餐飲的下降幅度是的，同比大概降了約20%，整個(gè)營(yíng)業(yè)額的狀況幾乎與2003年非典時(shí)期差不多了。
    不過(guò)，從5月份開(kāi)始，餐飲業(yè)逐漸開(kāi)始回暖，金培華介紹說(shuō)，以滬上一家餐飲店為樣本，其營(yíng)業(yè)額變化基本可以折射出整個(gè)行業(yè)的一個(gè)曲線變化。今年4月，該酒店?duì)I業(yè)額比去年同期下降72%，5月，同比降48%，6月，同比降19%，看得出來(lái)，5月起就開(kāi)始復(fù)蘇，預(yù)計(jì)7月的營(yíng)業(yè)額很可能同比會(huì)持平。這一輪的影響幾乎是給上海餐飲業(yè)洗了一次牌，不少經(jīng)營(yíng)不善的餐飲店被迫關(guān)門，甚至還有飯店老板卷款逃走，不過(guò)，更多飯店開(kāi)始思變。
    餐飲業(yè)變局
    一變：創(chuàng)新品牌，走親民路線
    名豪曾是上海餐飲的一面旗幟。如今，它正在悄然發(fā)生著改變。據(jù)名豪負(fù)責(zé)人伍先生透露，今年年初的時(shí)候，集團(tuán)將旗下的餐飲品牌名豪酒窖轉(zhuǎn)型成為旗下的另一個(gè)中檔品牌惠食佳�！捌鋵�(shí)惠食佳這個(gè)品牌在廣州和北京都有，遲遲沒(méi)有在上海開(kāi)店，是因?yàn)橛X(jué)得上海人對(duì)飯店的要求很高，而且上海各種風(fēng)格的飯店也多�！蔽橄壬�說(shuō)，在2011年的時(shí)候，集團(tuán)開(kāi)始意識(shí)到太高端的餐飲市場(chǎng)將會(huì)變得越來(lái)越窄，風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)越來(lái)越大，就開(kāi)始慢慢準(zhǔn)備轉(zhuǎn)型。2012年底，正好遇到政府推出一系列政策，導(dǎo)致公款消費(fèi)減少，終于促成了真正轉(zhuǎn)型，新業(yè)態(tài)惠食佳正式落戶上海。
    惠食佳以傳統(tǒng)粵菜為主打，與人均消費(fèi)高達(dá)500元的名豪相比，人均消費(fèi)在100-150元的惠食佳與名豪的定位完全不同。據(jù)悉，從年初開(kāi)業(yè)至今，惠食佳的午餐常常需要等位，而部分熱門時(shí)段的晚餐也同樣需要等位。今年內(nèi)，惠食佳還計(jì)劃在靜安寺美麗園再開(kāi)一家新店。
    據(jù)名豪負(fù)責(zé)人介紹，名豪也受到這一波限制三公消費(fèi)的影響，雖然人氣并沒(méi)怎么減，但消費(fèi)金額明顯下降，比如燕鮑翅的消費(fèi)就下降了大約40%。
    無(wú)偶，同樣是上海餐飲代表之一的名軒也在變。人均消費(fèi)在600元左右的名軒，在張江高科技園區(qū)內(nèi)開(kāi)出了另一個(gè)餐飲品牌“名家”，主推白領(lǐng)午餐，其人均消費(fèi)正餐為150-200元，而快餐只需要30-50元。
    名軒有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，雖說(shuō)開(kāi)出名家是集團(tuán)早有的一個(gè)計(jì)劃，但受目前餐飲形勢(shì)的影響，很可能會(huì)加快名家再開(kāi)新店的步伐。
    二變：調(diào)整目標(biāo)消費(fèi)群，人均消費(fèi)減半
    上海人都很熟悉的中餐飲小南國(guó)，6月底在虹橋LV大廈開(kāi)出了一家全新的餐廳南小館。小南國(guó)有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，小南國(guó)的人均消費(fèi)在200元左右，新開(kāi)的南小館是60-80元，這是一個(gè)定位中端的休閑簡(jiǎn)餐式的品牌，以做上海點(diǎn)心為主，吸引時(shí)尚、年輕顧客。它不局限于一日三餐，而是希望一整天任何時(shí)段都能吸引到顧客。據(jù)介紹，開(kāi)南小館其實(shí)早在兩三年前就已在籌備，近一年來(lái)餐飲業(yè)的變化加快了小南國(guó)推進(jìn)這一項(xiàng)目實(shí)施的步伐。計(jì)劃今年范圍內(nèi)再開(kāi)3-4家南小館新店，明年計(jì)劃將新增數(shù)量上升為兩位數(shù)。此外，今年小南國(guó)還計(jì)劃并購(gòu)大眾消費(fèi)品牌，希望至少能完成一個(gè)。
    與此同時(shí)，小南國(guó)本身也在發(fā)生著變化�！肮�司管理層在兩三年前就判斷，公款消費(fèi)將會(huì)逐漸趨于理性。”該負(fù)責(zé)人透露，這兩年小南國(guó)的開(kāi)店模式已經(jīng)在發(fā)生轉(zhuǎn)變，由原來(lái)的開(kāi)大店、街邊獨(dú)棟，向在商場(chǎng)、社區(qū)開(kāi)店調(diào)整，門店面積也相應(yīng)縮小，“這其實(shí)是在變相調(diào)整消費(fèi)群，事實(shí)證明個(gè)人消費(fèi)已經(jīng)越來(lái)越多�！蓖瑫r(shí)，小南國(guó)還推出了午市套餐、優(yōu)惠券、團(tuán)購(gòu)，今年，還增設(shè)了新小炒菜單，主推家常菜、小炒菜等一些價(jià)格實(shí)惠的菜肴。
    還有一家做綜合性餐飲的中檔餐廳天雅村，近對(duì)菜式做了比較大的變化�！拔覀冇X(jué)得餐飲未來(lái)趨勢(shì)一定更傾向于平民化，更貼近百姓，所以我們選擇做一些便捷又實(shí)惠的菜肴。”天雅村的一位負(fù)責(zé)人告訴記者，原來(lái)他們?nèi)司?20元的菜式，由于造型花哨，因此工序復(fù)雜、成本高，定價(jià)必然偏高，而現(xiàn)在就會(huì)把這些簡(jiǎn)單化，使菜肴變得更加實(shí)惠，如今的人均已經(jīng)被降至65元左右。
    “比如現(xiàn)在有個(gè)菜，是將小龍蝦和牛蛙做成半成品，拿到大灶間把這些下到湯料里，等一兩分鐘馬上撈出來(lái)上桌。這個(gè)菜，做法簡(jiǎn)單，很快，口感也好，節(jié)約了人力也降低了價(jià)格�！边@位負(fù)責(zé)人介紹，還有一個(gè)菜是上海人愛(ài)吃的腌篤鮮，原來(lái)都是小鍋單燒，現(xiàn)在改成大灶上一起燒，會(huì)更有滋味，湯更濃郁，對(duì)飯店來(lái)說(shuō)又節(jié)約了成本�！白隽烁淖兒�，人流量上升了50%，營(yíng)業(yè)額同比也增加了30%�！�
    三變：多開(kāi)門店廣撒網(wǎng)，力圖全覆蓋
    湘鄂情有關(guān)負(fù)責(zé)人昨天向記者透露，今年有著一系列的改變計(jì)劃。首先，希望年內(nèi)在上海完成100家白領(lǐng)員工食堂。大概今年底明年初左右，還計(jì)劃開(kāi)創(chuàng)一個(gè)新的品牌，做融合快餐和茶餐的簡(jiǎn)餐模式，也準(zhǔn)備開(kāi)出100家門店。此外，他們還計(jì)劃創(chuàng)設(shè)500輛流動(dòng)餐車，并且實(shí)現(xiàn)早、中、晚三餐全覆蓋。具體來(lái)說(shuō)，就是早上和中午，500輛餐車覆蓋上海所有的CBD，晚上，餐車開(kāi)進(jìn)社區(qū)，主推燒臘和鹵水。據(jù)悉，目前批30輛餐車已經(jīng)開(kāi)始籌備。而就湘鄂情本身，也已經(jīng)從菜單上拉掉了除海鮮以外的所有價(jià)位在300元以上的菜肴。
    金培華說(shuō)，滬上餐飲業(yè)正在通過(guò)多種方式進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整。比如，菜的供應(yīng)量在普遍減少，像燕鮑翅這一類的消費(fèi)明顯下降，價(jià)格稍低些的海參消費(fèi)反而有所增加。同時(shí)，100元以下的菜式尤其是50-60元的菜適當(dāng)增加。一些飯店可以增加一些點(diǎn)心的供應(yīng)，使菜品結(jié)構(gòu)更豐富一些。當(dāng)然，增加不同的業(yè)態(tài)，使餐飲結(jié)構(gòu)變得更多元化，也是很好的轉(zhuǎn)變模式。
    金培華提醒正在變化中的餐廳、飯店，“餐飲一定要堅(jiān)持舉"特色"這塊牌子。親民不等于低檔，親民的同時(shí)要堅(jiān)持做特色菜，生存發(fā)展的機(jī)會(huì)才會(huì)更大�！�