在板栗脯的加工過程中采用生化技術(shù)，使板栗部分淀粉經(jīng)過淀粉酶的作用轉(zhuǎn)化為糖，解決板栗加工產(chǎn)品中淀粉回生和老化等問題，保留了板栗特有的風(fēng)味，避免了高糖果脯的甜膩味，口感好，開發(fā)前景廣闊。

原輔料 板栗、白糖、檸檬酸、淀粉酶（符合GB2760-81）。

工藝流程 選果→脫殼→護(hù)色→漂洗→酶處理→真空浸糖→糖煮→烘干→包裝→檢驗(yàn)→成品

操作要點(diǎn)

選果 選擇大小均勻，剔除蟲眼、蟲斑、霉變、機(jī)械損傷等的板栗；

脫殼 可采用板栗脫殼機(jī)進(jìn)行脫殼，也可采用人工脫殼，板栗仁呈鮮黃色；

護(hù)色 采用0.1%的檸檬酸溶液進(jìn)行護(hù)色，溫度為100℃，浸泡時(shí)間20分鐘；

漂洗 用65℃左右的沾水進(jìn)行漂洗，時(shí)間為10分鐘；

酶處理 加淀粉酶處理，一般酶用量控制在2500μ/g左右，pH值7.0，溫度為常溫，時(shí)間為5小時(shí)左右，可根據(jù)板栗的實(shí)際情況而定，以果實(shí)變軟為度；

真空浸糖 將經(jīng)過酶處理后的果實(shí)浸入濃度為30%的糖液中，真空度控制在0.08MPa左右，時(shí)間為30分鐘；

糖煮 將真空處理后的板栗果實(shí)再浸入45%的糖液中，煮沸30分鐘以上，使糖液充分浸入；

烘干 將糖煮后的果塊瀝干糖液，然后烘干，溫度控制在85℃左右，水分為10%左右即可；

包裝 采用無菌包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品。

產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：無破碎果，呈均勻棕黃色，無返糖流湯現(xiàn)象；

理化指標(biāo)：總糖約40%，水分為10%；

衛(wèi)生指標(biāo)：大腸桿菌≤25個(gè)/100克，細(xì)菌總數(shù)600個(gè)/克，致病菌不得檢出。