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北京烤鴨的制作工藝

2017/4/21 10:23:46 閱讀數:906 信息分類:食品招商 編輯:小禹

北京烤鴨為我國著名特產,歷史悠久,且以選料嚴格、加工烤制技術精細、風味獨特、食法多樣等特色名揚中外。北京烤鴨的特點是外脆內嫩,肉質鮮酥,肥而不膩。北京烤鴨的烤制方法有叉燒烤制法、燜爐烤制法和掛爐烤制法等,其中掛爐烤制法烤制的鴨子,色澤棗紅油亮,皮質酥脆,肉質鮮嫩,香味純正。且此法簡單易行,得到廣泛推廣與應用。

1、參考配方

北京填鴨2.5kg,白糖100g,精鹽25g,五香粉50g,芝麻醬75g,醬油100g,蔥、姜少許,麥芽糖適量。

2、工藝流程

原料選擇→宰殺→掛鉤→燙皮→澆掛糖色→晾坯→打色→烤制→出爐刷油→成品。

3、操作要點

(1)選料 選擇符合衛(wèi)生要求的55~65日齡、經過填肥的、體重在2.5kg以上的北京鴨為原料。

(2)宰殺 采用切斷三管法宰殺。取碗1只,放入溫水100g及精鹽。把鴨的兩只上翅膀并起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指鉤起鴨右腿,再用右手捏住鴨嘴巴,脖頸向上彎,把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,這時呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿勢。用刀在鴨脖處切一小口,如黃豆粒大小,以切斷氣管為準,隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,將血滴在碗內,斷滴至鴨子停止抖動,便可下鍋燙毛。操作要穩(wěn)、準、快,刀口要小,兩管(食管、氣管)要割斷,鴨血要控凈。另外,宰殺前要讓鴨子飲足水,這樣容易煺毛。

燙毛:水溫61℃時將鴨下鍋,64℃出鍋。根據燙鍋的大小,下一只至數只均可。先用左手攥住鴨掌,把鴨頭浸入鍋中,用手抖動。再把鴨體下入鍋中,用小木棍沿鴨體往返撥動,使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3min左右(邊燙邊用手試著拔毛),待鴨毛很容易拔下時,表明鴨毛燙好,應立即將鴨子取出。燙毛時,動作要快,水溫要適宜,燙毛的時間長短要合適。

煺毛:鴨毛燙透出鍋后,趁熱開始煺毛。煺毛順序是先煺脯、后煺脖頸,再煺背、抓下襠、揪尾尖。將燙好的鴨子脯面向上,放在案板上,左手按住鴨體,用右手往鴨脯上淋點涼水后再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。將鴨體翻過來,放在煺下的鴨毛上,再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下,然后把鴨頸、鴨頭的毛煺下。操作時動作要快而輕。鴨毛要煺得干凈,鴨皮面不破不損。

擇毛:先用鑷子一端,以拇指配合,貼近鴨毛捻拔,必要時用鉗頭扦拔,千萬不要把鴨皮擇破,也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸,否則會造成鴨體溢油現(xiàn)象,影響質量。擇毛動作要快而穩(wěn),殘毛要擇得干凈,鴨皮不溢油,無破損。

打氣:將鴨洗凈放在木案上,從小腿關節(jié)下切去雙掌,割斷喉部的食管和氣管,拽出鴨舌。左手拿著鴨頭,右手從喉部開刀處拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推進,使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離后,不要抽斷,仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔,左手將頸部和氣嘴一起握緊,打開氣門,慢慢將空氣充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間,當氣充到八成滿時,關上氣門,取下氣嘴,用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣,拇指和中指握住鴨頸和右膀,右手拿住鴨的右腿,鴨脯向外倒臥,兩手向中間一擠,使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣后,不能再用手拿鴨脯,只能拿翅膀、腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方,就會有凹陷的指印,影響烤鴨質量。

掏膛:左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀,食指卡緊根部堵住氣,右手食指插入肛門略向下一彎,拉斷直腸鉤出體外,以使掏膛時便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下,以排出該處皮下的氣體,再用小刀開一個長約5cm彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒,伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向,拉出氣管、食管。食管取出后,交左手拉緊,右手食指再進去剝離連接胗、肝周圍的結締組織,鉤住鴨胗向外拉,同時左手放開鴨頸只拉住食管,右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。內臟全部掏凈后,用高粱稈1節(jié),一頭削成三角形,一頭削成叉形,做成鴨撐子。用右手食指和中指,把“鴨撐子”由刀口捅入鴨腔內,把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前傾斜,穩(wěn)住以后,向后拉,卡入胸骨與三叉骨,使鴨體撐起。掏膛的動作要快,刀口要小,鴨體無血染痕跡,鴨體充氣要豐滿,皮面不能破裂,內臟要掏得干凈,什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。

洗膛:用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入,其他四指托住鴨的背部,再將鴨體按入水盆(或水池)中,使鴨腔充滿清水。然后,將鴨頭向上,托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進,鉤出回腸頭,使水從肛門流出。再將鴨子按入水中,使鴨腔灌滿水,將鴨頭朝下,使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出,沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、黏膜,如此反復清洗,直到洗凈為止。要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均刷洗干凈,把回頭腸及鴨腔內的軟組織等鉤出,鴨的皮面無血染跡。

(3)掛鉤 掛鉤即是將鴨掛起,便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鴨頭,將鴨提起,用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展,再將右手食指伸進體側刀口,挑著鴨撐子,其余手握住鴨右膀,使鴨體垂直。這時,左手放松鴨頭,順勢向下移,使手掌握住鴨頸1/2的部分,用拇指向上一挑,把鴨頸折彎,頭朝下,其余四指握穩(wěn)鴨頸;右手持鴨鉤,立即將鉤豎起,穿過頸背側約3.3cm,再從頸骨內側的肌肉內穿出,使鴨鉤斜穿于頸上。鴨鉤要掛得端正,鉤距要適度。

(4)燙皮 將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙,以使毛孔緊縮,表皮層蛋白質凝固,皮下氣體限度地膨脹,皮膚致密繃起,油亮光滑,便于烤制。

燙法:用左手提起鴨鉤,使鴨脯向外,將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中),右手舀一勺開水,先洗燙體側刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑氣,再均勻地燙遍全身。

(5)打糖 往鴨身上澆灑糖水,使烤鴨具有棗紅色,并可增加烤鴨的酥脆性。糖水的兌制比例及方法如下:

棗紅色的烤鴨一般為1∶(5.6~6),即1kg飴糖兌入清水5.5~6L。

金黃色烤鴨一般為1∶(6.5~7.5),即1kg飴糖兌入清水6.5~7.5L。

兌制時首先將飴糖放入盆中,加入少量的溫水泄開,再按照一定的比例,加入清水,用手反復攪拌,使其均勻即可(如用白糖,要先加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,攪勻即成)。

打糖方法:鴨皮燙好后,要迅速把鴨子提至糖水盆的上方,用攪勻的糖水澆淋鴨身三四次。然后,瀝凈膛內的血水,在通風處晾干。如果當時不烤,可將鴨放入冷庫中保存,在烤制入爐前,再打1次糖,以增加皮色的美觀,并彌補次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時,糖水內要多加飴糖5g。

(6)晾坯 晾坯是為了把鴨皮內外的水分晾干,并使皮與皮下結締組織緊密連起來,使皮層加厚,烤出的鴨皮才酥脆,同時能保持原形,在烤制時胸脯不致跑氣下陷。將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上,置于陰涼、通風的地方,使鴨皮干燥。一般在春秋季節(jié)晾24h左右,夏季晾4~6h,在冬季要適當增加。室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要避免陽光直曬,也不要用高強度的燈照射。晾鴨坯時要隨時觀察其變化,如發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油(出現(xiàn)油珠)要立即取下,掛入冷庫保存。

(7)烤制

①烤制準備

選柴:北京烤鴨掛爐的燃料以棗木柴為,當棗木柴不能滿足供應時,應選用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬、耐燃燒、有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴,應禁止使用。

清爐:燒爐在一般情況下,要提前1h將烤爐內的殘灰清理干凈,留足炭底,碼上果木柴。點燃30min左右,當爐溫上升到200℃以上,即可準備烤制了。

②烤制技術

a.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前要把預先備好的鴨堵塞用巧勁兒捅入鴨子的肛門內,并使其卡住肛門口,以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧勁兒是指捅入堵塞的動作要準確、迅速。因鴨坯經晾制后表皮已繃緊,捅鴨堵塞,左轉右扭,勢必擠破鴨坯表皮,所以必須用巧勁一下子插入、卡緊。

b.灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞后,即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒),稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水,約占鴨腔的4/5即可?緯r,使鴨子內煮外烤,熟得快,并且可以補充鴨肉內水分的過度消耗,使鴨肉外脆里嫩。

c.打兩遍色。鴨坯灌湯后,還須打兩遍色(即第二次打糖,與次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是:左手提起鴨鉤,把鴨坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,澆勻在鴨坯上即成。打兩遍色的目的,主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況。

d.轉烤和燎襠。鴨坯打兩遍色后,檢查一下掛鴨鉤(防止出現(xiàn)松動掉坯及不易轉動的現(xiàn)象),然后就可以入爐烤制了。在烤制時,火力是關鍵,要根據需要隨時調整,一般鴨坯剛入爐時,火要燒得旺一些,隨著爐內溫度的升高,以及鴨坯上色的情況,火力要逐漸減弱,爐溫一般控制在250~300℃之間為好。

鴨坯入爐后,使鴨體右側后背向火,烤12~13min。當右側后背烤至橘黃色時,轉動鴨體,使左側后背向火,烤7~8min。待左側背與右側背呈同樣顏色時,轉動鴨體,烤左側鴨脯。當同樣呈橘黃色時,可將鴨用桿挑起,近火燎其左側底襠,使腿間著色,然后重新掛入爐內,烤右側鴨脯,烤2~3min。當右側鴨脯烤成橘黃色時,再將鴨子挑起,燎右側底襠。當右側底襠烤至橘黃色,把鴨掛回爐內,烤其右后背,約烤5min,再轉烤左后背5min左右。此時鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時,挑起鴨子,再次燎襠著色后,即可出爐。一只1.5~2kg的鴨坯在爐內烤35~40min即可全熟。

對于鴨子是否已經烤熟,除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外,還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時,說明鴨子七八成熟;當倒出的湯呈淺白色,并帶有一定的油液,說明鴨子已九至十成熟;如果倒出的湯呈乳白色,油多湯少時,說明鴨子烤過火了。

(8)出爐刷油

鴨子烤好出爐后,要趁熱刷上一層香油,以增加皮面光亮程度,并可去除煙灰,增添香味。

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