棗,一種養(yǎng)顏、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高的食物,在生活中深受人們喜愛(ài)。棗由于用途極多,因此,棗有很多加工制作方法,小編這里就為大家介紹一下棗類食品生產(chǎn)工藝之一——糖棗的制作工藝流程:
1、糖棗工藝流程
選料→去核→清洗→煮制→糖漬→洗糖→干制→包裝→成品。
2、糖棗操作要點(diǎn)
①選料:選出形狀完整、成熟充分、色澤鮮艷、無(wú)蟲蛀、無(wú)破頭、無(wú)霉變的棗果作原料。
②去核:用去核器捅棗核,核口直徑應(yīng)小于0.7cm,口徑完整無(wú)傷,捅孔口上下端正。
③清洗:將去核后的棗果,倒入65℃~70℃干凈的溫水中,輕壓輕翻,浸泡5min左右,待棗肉發(fā)脹、棗皮稍展、吃透水分時(shí),即可撈出瀝干水分。
④煮制、糖漬:將25kg水燒開后,加入17.5kg的白糖,再燒開后倒入20kg棗。煮沸40min后加入12.5kg的白糖及40g的檸檬酸,開鍋后再煮20min左右,至棗皮舒展呈紫紅色為止。煮好后連同糖液一起倒入缸內(nèi),浸泡40h~48h,待棗肉滲飽糖,液呈黑紫色為止。
⑤洗糖:將煮浸好的糖棗,用漏勺撈入鐵篩中,瀝去表面糖液,放入100℃的沸水中,輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鐵篩,洗凈棗果表面糖液后倒入烤盤中。
⑥干制:將烤盤送入烤房干制,采用氣烤的辦法,1次需數(shù)小時(shí)左右,開始時(shí)氣壓為200kPa;2h后慢慢把氣壓升到400kPa左右,烘烤約10h,即制成糖棗成品。
3、糖棗質(zhì)量要求
糖棗殘核率不超過(guò)1%,色澤鮮艷,紫紅透明,香甜可口,無(wú)異味,無(wú)焦糊味,含糖量70%以上,含水量為15%~18%。