五香烤魚以小雜魚為主要原料。通過加工可使低檔小雜魚便于貯運(yùn),是一種很有發(fā)展前途的魚類熟食品加工業(yè)。五香烤魚制作方法如下:
一、工藝流程。原料處理→鹽漬→干燥→調(diào)味→烘烤→包裝→成品
二、制作方法
1、原料處理:原料可采用冰鮮或冷凍的魚,也可用鹽漬保藏的咸鹵魚。凍魚須先行解凍,咸鹵魚須用清潔流水(水溫不超過20℃)漂洗脫鹽。原料魚的除鱗、除頭、剖腹除內(nèi)臟和用水洗凈等工序應(yīng)流水作業(yè),以免積壓而影響質(zhì)量。新鮮原料魚的鹽漬,一般采用10%-15%的鹽水,鹽漬10-20分鐘。
2、蒸煮干燥:經(jīng)鹽漬的小雜魚(或魚塊)瀝水后裝在蒸煮烘架上,先用蒸汽蒸熟,然后在70-80℃的烘房內(nèi)干燥至六七成干,全過程7-8小時(shí)。
3、調(diào)味:取干燥的魚塊放在預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡30分鐘。魚塊應(yīng)全部浸沒,并隨時(shí)攪動。
調(diào)味液配方有五香、辣椒等,可按各地口味選定。五香配方是:八角洗凈敲碎,加水12千克,煮熬至6千克(需1-1.5小時(shí))。然后,在濾液中加白糖2.5千克、醬油3千克、精鹽1.5千克一起煮沸,再加入黃酒1.5千克。過濾后的殘?jiān),再加入少許新香料,可作第2次調(diào)料使用。
4、烘烤:將浸漬調(diào)味液的魚塊(或魚條),瀝干后平攤在鋁絲烘架上,第2次進(jìn)入烘房中烘烤4小時(shí)左右,待九成干后即為成品。