對(duì)于烘烤的饅頭片，我們大家都非常熟悉，并且人們一直堅(jiān)信淀粉類(lèi)食物就算在高溫加熱的情況下，也不會(huì)有任何不良物質(zhì)產(chǎn)生，甚至焦糊之后還有利于消化，并且人們常說(shuō)，吃烤糊的饅頭片還可胃病，這是真的嗎？
早在10年前，瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，高溫加熱的淀粉類(lèi)食物會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而且數(shù)量還不算太少。對(duì)于丙烯酰胺這個(gè)詞，有寶貝的家長(zhǎng)們或許很熟悉，寶寶如果長(zhǎng)期接觸可能致癌。所以瑞士科學(xué)家的這一發(fā)現(xiàn)，引起了社會(huì)很大的反響，在短短的10年中，國(guó)際上已經(jīng)有了幾千個(gè)食品中丙烯酰胺的測(cè)定數(shù)據(jù)，而且大致弄明白這個(gè)東西到底是哪里來(lái)的——它是含蛋白質(zhì)食品和含淀粉類(lèi)食品中的某些氨基酸和糖類(lèi)高溫下發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)的結(jié)果，和美拉德反應(yīng)密切相關(guān)。在食品加工之前，根本沒(méi)有這種東西存在，只有在加熱之后，才會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。
美拉德反應(yīng)是烹調(diào)中受人們熱愛(ài)的一系列反應(yīng)，它可以讓食物產(chǎn)生美妙的香氣和誘人的顏色。人們把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成時(shí)就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，而這顏色和味道全拜美拉德反應(yīng)所賜�？厩语�、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，如果沒(méi)有了這個(gè)反應(yīng)，就不會(huì)有表皮顏色的改變，也沒(méi)有了香味，那還會(huì)有誰(shuí)想吃它呢？
然而，不幸的是，正是這種誘人的反應(yīng)，給我們的食物帶來(lái)了丙烯酰胺。丙烯酰胺產(chǎn)生的條件和美拉德反應(yīng)幾乎完全一致。比如說(shuō)，這個(gè)反應(yīng)在130~180℃之間容易發(fā)生，120℃以下丙烯酰胺產(chǎn)量非常少，160℃以上產(chǎn)量快速增加，而160℃正好是人們?nèi)粘３床撕陀驼ǖ钠瘘c(diǎn)溫度。一般來(lái)說(shuō)，丙烯酰胺的產(chǎn)量，和食物中美拉德反應(yīng)的程度呈現(xiàn)正相關(guān)。同一種含淀粉食物，經(jīng)過(guò)熱烹調(diào)之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量也會(huì)越高。
總的來(lái)說(shuō)，要想遠(yuǎn)離這種物質(zhì)，必須遵循以下一些飲食原則：
1.主食烹調(diào)中盡量采取蒸煮燉方法，少用煎炸烤方法。
2.盡量少吃各種油炸食品，比如油條、油餅、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻團(tuán)等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸魚(yú)炸蝦等也要少吃，因?yàn)樗鼈兌技尤肓说矸邸?BR> 3.盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類(lèi)制品，如炸薯片、炸薯?xiàng)l、炸土豆絲、烤馬鈴薯品、炸甘薯片等。
4.如果要進(jìn)行煎炸烤烹調(diào)，盡量把塊兒切大點(diǎn)，片兒切厚點(diǎn)，不要太薄。
5.烤饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度。
6.對(duì)于餅干等用面粉制作的零食來(lái)說(shuō)，顏色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。
7.少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。
8.不要給幼兒過(guò)早吃各種餅干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。購(gòu)買(mǎi)嬰兒用焙烤食品的時(shí)候，盡量選擇顏色淺的產(chǎn)品。
9.微波爐加熱淀粉類(lèi)食物時(shí)，注意把火力調(diào)低一點(diǎn)，在食物達(dá)到可食狀態(tài)的前提下，時(shí)間盡量縮短。這樣不僅丙烯酰胺產(chǎn)生量少，對(duì)保存營(yíng)養(yǎng)也是理想的。
綜上所述，在日常生活中我們盡量要少吃油炸、烘焙的食品，還要注意食品是否烹調(diào)過(guò)度，盡可能地避免丙烯酰胺這種化學(xué)物質(zhì)對(duì)我們身體產(chǎn)生不良的反應(yīng)。還有提醒身邊的廣大朋友，一定要有正確的飲食觀念，烤糊的饅頭片更利消化可以胃病是不符合科學(xué)的。