一直以來，人們都堅信淀粉類食物高溫加熱不會有任何不良物質(zhì)產(chǎn)生，甚至焦糊之后還有利于消化。比如，人們吃烤糊的饅頭片來胃病，吃烤焦的麥芽來。然而，就在10年前，瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，高溫加熱的淀粉類食物會產(chǎn)生丙烯酰胺，而且數(shù)量還不算太少。
    這個發(fā)現(xiàn)相當(dāng)轟動，在短短的10年中，國際上已經(jīng)有了幾千個食品中丙烯酰胺的測定數(shù)據(jù)，而且大致弄明白這個東西到底是哪里來的——它是含蛋白質(zhì)食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)的結(jié)果，和美拉德反應(yīng)密切相關(guān)。在食品加工之前，根本沒有這種東西存在，只有在加熱之后，才會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。
    美拉德反應(yīng)是何方神圣？美拉德反應(yīng)是烹調(diào)中受人們熱愛的一系列反應(yīng)，它可以讓食物產(chǎn)生美妙的香氣和誘人的顏色。人們把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成時就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，而這顏色和味道全拜美拉德反應(yīng)所賜�？厩�層餅、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，如果沒有了這個反應(yīng)，就不會有表皮顏色的改變，也沒有了香味，那還會有誰想吃它呢？
    但是很不幸，正是這種誘人的反應(yīng)，給我們的食物帶來了丙烯酰胺。丙烯酰胺產(chǎn)生的條件和美拉德反應(yīng)幾乎完全一致。比如說，這個反應(yīng)在130~180℃之間容易發(fā)生，120℃以下丙烯酰胺產(chǎn)量非常少，160℃以上產(chǎn)量快速增加，而160℃正好是人們?nèi)粘３床撕陀驼ǖ钠瘘c溫度。一般來說，丙烯酰胺的產(chǎn)量，和食物中美拉德反應(yīng)的程度呈現(xiàn)正相關(guān)。同一種含淀粉食物，經(jīng)過熱烹調(diào)之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量也會越高。
    總體上來講，要想遠(yuǎn)離這種物質(zhì)，只要遵循以下一些飲食原則就行了：
    主食烹調(diào)中盡量采取蒸煮燉方法，少用煎炸烤方法。
    盡量少吃各種油炸食品，比如油條、油餅、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻團(tuán)等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃，因為它們都加入了淀粉。
    盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、烤馬鈴薯品、炸甘薯片等。
    如果要進(jìn)行煎炸烤烹調(diào)，盡量把塊兒切大點，片兒切厚點，不要太薄。
    烤饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度。
    對于餅干等用面粉制作的零食來說，顏色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。
    少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。
    不要給幼兒過早吃各種餅干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。購買嬰兒用焙烤食品的時候，盡量選擇顏色淺的產(chǎn)品。
    微波爐加熱淀粉類食物時，注意把火力調(diào)低一點，在食物達(dá)到可食狀態(tài)的前提下，時間盡量縮短。這樣不但丙烯酰胺產(chǎn)生量少，對保存營養(yǎng)也是理想的。