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多味魚脯的制作技術(shù)介紹

2014/9/1 10:14:47 閱讀數(shù):628 信息分類:食品招商 編輯:榮俊

    多味魚脯是在魚肉的基礎(chǔ)上制作而成,由于食用營養(yǎng)豐富、安全方便而受到消費(fèi)者的歡迎,由于原料來源廣泛,是魚類深加工增值的好門路。其加工技術(shù)如下:

    1、原料 選擇新鮮或冷凍少脂魚類為加工原料,如馬面魚、紅娘魚等。冷凍魚需進(jìn)行解凍,然后,去頭、剝皮,除內(nèi)臟,洗凈、切片,除去魚骨后用清水漂洗潔凈,撈出瀝水。
    2、工藝要點(diǎn)
    1)調(diào)味 瀝水后的魚片,加入白糖、精鹽、醬油、胡椒粉、五香粉和鮮味劑(味精和5’-烏苷酸以5:1混合均勻,其鮮味比味精高10倍左右)、少量酒,拌勻后置于室溫浸漬,待調(diào)味料充分滲透撈出瀝鹵。
    2)烘烤熟化 調(diào)味后的魚片,放在熱風(fēng)蒸氣烘干箱或其他烘房烘干,烘干溫度一般控制在50℃左右,烘至七八成干為止。
    3)蒸熱 將烘干的魚片,放在蒸籠中以60--70℃蒸熱,魚片含水量控制在25%--30%,這時(shí)肌肉組織容易滾壓拉松。
    4)滾壓拉松 取蒸熱的魚片,立即放入滾壓機(jī)滾壓拉松,使魚片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。
    5)烤制 將拉松后的魚片,再放入遠(yuǎn)紅外烘烤爐中烘干烤熟。成品含水量要求在12%--15%,不超過20%。
    6)包裝 烤熟烘干的魚脯,在室內(nèi)自然冷卻后,進(jìn)行包裝。

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