雞蛋對于每個人來說,都不陌生,是家居廚房的必備品,或許有的人每天都必須會去吃雞蛋。生雞蛋與熟雞蛋有著很大的區(qū)別,生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密,有很大部分不能被人體吸收,只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟,人體胃腸道才可消化吸收。雞蛋的營養(yǎng)價值高,但是六種禁忌不可不知。煮蛋小貼士:把雞蛋放冷水中,大火煮開之后,馬上轉(zhuǎn)小火,四五分鐘之后把火關(guān)掉,用余熱把雞蛋燜熟。
一、雞蛋與豆?jié){同食降低營養(yǎng)價值
人們經(jīng)常食用豆?jié){沖雞蛋,認為兩者都富含蛋白質(zhì),食之對身體有益,從科學(xué)飲食角度講,豆?jié){性味甘平,含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營養(yǎng)成分,單獨飲用有很好的滋補作用。
二、吃未熟雞蛋易引起腹瀉
雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白,會影響食品中生物素的吸收,使身體出現(xiàn)食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等癥狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶,影響人體對雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒有被分解,因此影響蛋白質(zhì)的消化、吸收。雞蛋在形成過程中會帶菌,細菌會穿過蛋殼上的小孔,進入蛋內(nèi),而未熟的雞蛋又不能將細菌殺死,輕則會引起腹瀉。因此雞蛋要經(jīng)高溫煮后再吃,不要吃未熟的雞蛋。
生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密,有很大部分不能被人體吸收,只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟,人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味,會引起抑制,使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少,從而導(dǎo)致食欲不振、。
三、炒雞蛋放味精破壞鮮味
雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸,這兩種成分加熱后天生谷氨酸鈉,有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉,炒雞蛋時假如放進味精,會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉,不但破壞雞蛋的鮮味,對菜肴起不到增加鮮味的作用。
四、吃煮老的雞蛋影響吸收
雞蛋煮老未必更好,因為一項研究文獻表明,雞蛋煮老后會增加營養(yǎng)素的損失和脂肪的氧化。研究發(fā)現(xiàn),煮老的蛋和炒雞蛋相比,其維生素E的損失要大16%,而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者還發(fā)現(xiàn),對于富含omega-3脂肪酸的雞蛋來說,烹調(diào)會增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。雞蛋煮得時間過長,蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層,很難被人體吸收。蛋白質(zhì)老化會變硬變韌,雞蛋會變得很硬,既不好吃,又影響消化吸收。
煮蛋小貼士:把雞蛋放冷水中,大火煮開之后,馬上轉(zhuǎn)小火,四五分鐘之后把火關(guān)掉,用余熱把雞蛋燜熟。這樣煮出來的雞蛋,蛋清柔嫩,蛋黃滋潤,吃起來就美味多了。
五、雞蛋與糖同煮導(dǎo)致血液凝固
因為在長期加熱的條件下,雞蛋中的氨基酸與糖之間會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),結(jié)果生成一種叫糖基賴氨酸的化合物,破壞了雞蛋中對人體十分有益的氨基酸成分。所產(chǎn)生的化合物不僅不容易被人體所吸收,還帶有毒性,而且這種物質(zhì)有凝血作用,進進人體后會造成危害。
如需在煮雞蛋中加糖,應(yīng)該等稍涼后放進攪拌,味道不減。
生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密,有很大部分不能被人體吸收,只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟,人體胃腸道才可消化吸收。煮蛋小貼士:把雞蛋放冷水中,大火煮開之后,馬上轉(zhuǎn)小火,四五分鐘之后把火關(guān)掉,用余熱把雞蛋燜熟。
六、熟雞蛋用冷水浸后存放易變質(zhì)
一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里,利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數(shù)不同,使蛋殼輕易剝落,但這種做法不衛(wèi)生。
其實新鮮雞蛋外表有一層保護膜,可以令蛋內(nèi)的水分不易揮發(fā),也有防止微生物侵進。當(dāng)雞蛋煮熟后,蛋殼上的薄膜會被破壞掉,令蛋內(nèi)氣腔的一些氣體逸出,此時雞蛋置于冷水內(nèi)會負氣腔內(nèi)溫度驟降并呈負壓,冷水和微生物可通過蛋殼和殼內(nèi)雙層膜上的氣孔進進蛋內(nèi),存放時會更易變質(zhì)。
雞蛋怎樣吃營養(yǎng)?
解答:就營養(yǎng)的吸收和消化率來看,煮蛋為,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,用開水或牛奶沖蛋為92.5%,生吃為30%~50%。由此看來,煮雞蛋是吃法,但要注意細嚼慢咽,否則會影響吸收和消化。
煮雞蛋要注意什么?
解答:雞蛋正確的煮法是,冷水下鍋,慢火升溫,沸騰后微火煮2分鐘。;鸷笤俳5分鐘,這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩,蛋黃凝固又不老。
雞蛋不同的煮沸時間,在人體內(nèi)消化時間是有差異的:“3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋,容易消化,約需1小時30分鐘消化;“5分鐘雞蛋”是半熟雞蛋,在人體內(nèi)消化時間約2個小時;煮沸時間過長的雞蛋,人體內(nèi)消化要3小時15分鐘。“5分鐘雞蛋”不僅軟嫩、蛋香味濃,而且有益于人體攝取營養(yǎng)。美國醫(yī)學(xué)界曾發(fā)表研究報告,24名成人每日吃兩個半熟蛋,6個星期后血脂并沒有上升,對人體有益的好膽固醇(HDL)反而增加10%。
雞蛋一天吃幾個為好?
解答:雞蛋含有高蛋白物質(zhì),若是食用過多,會導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多,同時也會增加腎臟的負擔(dān),一般來說,孩子和老人每天吃1個,青少年及成人每天吃2個比較適宜。