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大豆酥糖的工藝詳解

2014/3/1 10:51:24 閱讀數(shù):609 信息分類:食品代理網(wǎng) 編輯:超杰

    大豆酥糖作為一種香酥可口的小食品,在生活中深受廣大消費(fèi)者的歡迎和喜愛。今天小編就為大家介紹一下大豆酥糖的工藝制作,以供大家參考。

    (1)配方:
    按大豆5kg、蒸熟或炒熟的熟面1.25kg、綿白糖3.75kg、飴糖2kg的比例備料。
    (2)制粉:
    大豆經(jīng)淘洗去掉泥沙和雜質(zhì),用鍋炒熟,研磨成豆面,然后與熟面、綿白糖混合放入石臼內(nèi),用木棒搗爛過篩,制成豆粉。
    (3)制坯:
    將飴糖置于銅鍋內(nèi),用文火煎熬,除去一部分水分,使之變得黏稠,用細(xì)木棒蘸少許糖液能拉起絲即可。為防止糖漿冷凝,可將其倒入小缸內(nèi)燉在熱水里保持溫?zé)帷?
    (4)制糖:
    將豆粉炒熱,取出500g撒在臺(tái)板上,再取250g熱糖漿倒在撒粉后的臺(tái)板上,表面撒熟粉,用搟筒壓薄成正方形,再撒一層粉,將酥坯兩面對(duì)折,用搟筒壓薄,然后再放熟粉,如此重復(fù)折疊3次,用手捏成長(zhǎng)方條,用1m多長(zhǎng)的木條軋緊壓實(shí),切成1cm寬的小塊,用紙包好,即為成品。
    (5)成品:
    成品酥糖為長(zhǎng)方塊,大小均勻,層次分明,能按折疊順序分開,入口香脆而酥松。
    溫馨提示:
    ①春秋冬三季均可制作,如在冬天制作,室溫要控制在15℃以上,如操作室溫度過低則不易做好;
    ②糖漿要熬得適中,若太老搟壓時(shí)不易搟開,太嫩則糖皮易碎。

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