牛肉對(duì)于我們來說，生牛肉見的不是很多，大多數(shù)買的都是熟牛肉，這樣的牛肉拿回家就可以直接吃，而不需要再去考慮怎么烹飪。在很多的額超市中，有很多種類的熟牛肉，鹽水牛肉就是其中一種。買回家直接回?zé)嵋幌录纯伞Ｏ旅鎸Ⅺ}水牛肉的加工工藝告訴大家，供大家參考學(xué)習(xí)。

　　1 工藝流程
　　原料解凍→分離肉塊→鹽水注射→滾揉→原液腌制→加熱煮制→冷卻包裝→裝箱貯存。
　　2 配方
　　按原料肉100kg計(jì)，所需輔料如下。
　　2.1 注射用料
　　冰水30kg、白糖3kg、食鹽2kg、黃酒2kg、磷酸鹽1.5kg、味精500g、葡萄糖400g、卡拉膠400g、胡椒粉150g、維生素C 40g、亞硝酸鈉20g.
　　2.2 滾揉用料
　　大豆蛋白4kg、紅曲粉200g.
　　2.3 煮制用料
　　清水250kg、白糖4.5kg、食鹽3kg、鮮姜片750g、辣椒末500g用紗布袋包扎，味精500g.
　　3 設(shè)備
　　BZSJ-52 三針孔鹽水注射器、BVBJ-250真空滾揉機(jī)、500L夾層鍋、400型真空包裝機(jī)、電子秤、溫度計(jì)、波美表。
　　4 操作要點(diǎn)
　　4.1 原料解凍
　　將凍肉直接攤在操作臺(tái)上，自然解凍，以避免肉塊污染和營養(yǎng)成分的流失。
　　4.2 分離肉塊
　　肉塊解凍軟化后，將褶迭起來的部分自然伸展，在后軀中取下完整里脊肉；臀位把股四頭肌與股二頭肌連接處劃開，取下股四頭��；在腕部與膝部分別割下類似紅薯大小的指伸肌與指屈肌、趾伸肌與趾屈肌，它們分別為柳、林與前后展肉。在割取時(shí)刀刃盡可能避開肌膜，牛展兩端的筋腱應(yīng)割去。后將它們攤?cè)氪筇麓膳鑳?nèi)，避免彼此堆迭擠壓，置入預(yù)冷庫內(nèi)冷卻。
　　4.3 鹽水制備
　　為了使產(chǎn)品更具有風(fēng)味，冰水可用制作五香牛肉的預(yù)煮湯水。將湯水倒入搪瓷盆內(nèi)靜止，使湯汁沉淀轉(zhuǎn)清，脂肪凝固逸出湯面。棄去脂肪與沉淀后，稱取湯汁分別溶入調(diào)味料及部分添加劑，為了加速溶解可邊加入邊攪拌。胡椒粉先用水濕潤后添加入，存入預(yù)冷間冷卻。
　　卡拉膠過早溶入湯內(nèi)會(huì)發(fā)生沉淀凝集的現(xiàn)象，為避免凝集物阻塞針孔，溶入時(shí)先將其置入小盆內(nèi)，并倒入500ml黃酒，稍加拌和就溶入酒液中，脹發(fā)后再加同量黃酒稀釋，將溶解后的卡拉膠倒入已經(jīng)冷卻的湯汁內(nèi)，繼續(xù)攪拌使其混合均勻。
　　4.4 注射
　　柳、林肉塊狀較大，為便于注射可將它們縱切成2~3塊，塊狀大的林肉可多切上數(shù)塊。配制好的鹽水應(yīng)不停攪拌，使其盡可能均勻。鹽水注射器開啟后，泵的轉(zhuǎn)速快而鹽水的稠度又大，開始時(shí)先將過濾器置入清水中運(yùn)轉(zhuǎn)，見針孔內(nèi)有液體噴出即止，后將濾器移入鹽水內(nèi)開啟，待孔內(nèi)噴出鹽液時(shí)即可注射肉塊。
　　鹽水注入后肉塊體積迅速增大，手感堅(jiān)實(shí)。肉塊注畢后，將它們移入其他的盆中，放置不堆迭、擠壓，避免鹽水外逸。剩在盆內(nèi)的余液與滲出的血液一并倒入鹽水桶內(nèi)一起使用，以提高鹽液的利用率�？ɡ�膠溶入后會(huì)出現(xiàn)凝膠狀沉淀，操作中須注意使其分散，謹(jǐn)防凝膠物封閉網(wǎng)孔而影響注射。
　　4.5 滾揉
　　擰開滾揉機(jī)桶蓋后，用清潔干燥毛巾揩拭內(nèi)膛。為避免裝肉時(shí)彼此撞擊，應(yīng)使桶身有一定傾斜度，置畢后使成垂直狀。放入滾揉料與剩余鹽水，并稍加拌和使之混合起來。蓋上桶蓋、擰緊緊固螺栓，在氣嘴上栓上真空泵將空氣吸至-0.1mp,把桶身恢復(fù)到原先的水平位置上，轉(zhuǎn)速8r/min,滾揉40min、靜止20min,間歇滾揉8h.
　　4.6 原液腌制
　　滾揉后，將桶身豎起，使肉塊在負(fù)壓的情況下，在原液中再繼續(xù)腌制16h,讓調(diào)味劑、發(fā)色劑共同作用，以增強(qiáng)口感與發(fā)色效果。
　　出料前，按壓氣咀活塞使空氣緩緩進(jìn)入其間，擰松螺拴取下桶蓋，稍稍傾斜桶身使肉塊自然倒入盆中。肉塊呈均勻的粉紅色，添入的大豆蛋白粉包裹在外，塊間互相粘連在一起，手感 松弛而又滑潤。
　　4.7 加熱煮制
　　在夾層鍋內(nèi)放入鍋體1/2清水，放入香辛料包后加熱，待水溫至90℃時(shí)持續(xù)30min,使辛辣味進(jìn)入湯中。加入調(diào)味料并溶解后將肉塊置入，漸使湯溫維持在80℃。為確保溫度持續(xù)一致，肉塊入鍋后應(yīng)即加蓋，湯溫由羅盤式溫度計(jì)顯示。持續(xù)加熱3.5~4.0h,60min后開蓋將浮在湯面上的膜液撇去；120min后繼續(xù)撇膜并用鏟刀鏟動(dòng)沉在鍋底的肉塊；180min鏟動(dòng)時(shí)肉塊開始浮出水面，中部仍有少數(shù)懸浮塊，倒入味精后保溫；210min肉塊全部浮出水面，手感肉塊松軟，按壓有彈性感，切開肉塊呈均勻一致的淡粉紅色。此時(shí)應(yīng)起鍋冷卻，用大號(hào)笊籬將其撈入盆內(nèi)送入包裝間。
　　湯水起鍋時(shí)用二層紗布過濾，存入有蓋搪瓷桶內(nèi)存放，它像老湯一樣可以連續(xù)使用，第二次使用時(shí)調(diào)味料減半添加。
　　4.8 冷卻包裝
　　將肉塊攤涼在冷卻臺(tái)上，待肉溫降至20℃后稱量包裝，按每袋凈重200g稱量（允許包內(nèi)有一添秤塊作調(diào)節(jié)），將肉塊裝入由聚脂膜與聚丙烯（PET/CPP）復(fù)合的10×14cm規(guī)格的膜袋內(nèi)。抽真空后在封合線中烙上生產(chǎn)日期。
　　4.9 裝箱貯存
　　本品為低溫肉制品，為便于貯存、運(yùn)輸、銷售，箱內(nèi)裝量不宜過多，以20包為宜。箱體上下可用封箱粘膠帶封合。箱側(cè)注明注意冷藏字樣，加蓋生產(chǎn)日戳。
　　5 質(zhì)量要求
　　詳見表1,表2,表3.
　　表1 感官指標(biāo)
　　項(xiàng)目規(guī)定
　　色 澤 淡粉紅，色澤均勻一致，切面光滑有金屬光澤感
　　氣滋味 具牛肉經(jīng)腌制、嫩化后所特有的氣滋味，無異味
　　組織狀態(tài) 組織致密，有彈性感，按壓無汁液流出。片塊柔軟口感良好 雜質(zhì)不存在
　　表2 理化指標(biāo)
　　項(xiàng)目規(guī)定
　　凈含量 每包凈重200g,允許誤差范圍±5g.每箱20包裝，箱凈含量不低于標(biāo)明含量。
　　氯化鈉含量 0.8%~1.2%
　　6 保質(zhì)期
　　貯存在0~4℃條件下，自生產(chǎn)之日起半月內(nèi)有效。
　　表3 微生物指標(biāo)
　　項(xiàng)目指標(biāo)
　　出廠零售
　　菌落總數(shù)  個(gè)/g ≤ 10 000 30 000
　　大菌群  個(gè)/100g ≤ 40 90
　　致病菌不得檢出