大家都知道四川菜夠味、香辣可口，很是受人們的喜愛，但是，四川榨菜更是好吃，今天小編就為大家介紹一下四川榨菜的制作工藝，方便大家今后學(xué)習(xí)。
    工藝流程：青菜頭→分類→劃塊串菜→架晾菜→下架剝老皮→頭腌翻池→二腌起池修剪→鹽水淘洗→壓榨→拌料→裝壇→扎口→檢驗入庫→后熟→成品→封口出廠。
    制作工藝：1、分類：由于青菜頭品種復(fù)雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以青菜頭個體形狀、單個重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，因此需分類處理。①個體重150-350克的，可整個加工。②個體重350-500克的，應(yīng)齊心對破加工。③個體重500克以上的，應(yīng)劃成3-4塊 做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時口感不一。④個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應(yīng)列為級外菜。⑤個體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。
    2、串菜：過去用蔑絲逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夾染污物。因此砍菜時可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時大小分別穿串，青面對白面，使有間隙通風(fēng)。
    3、晾架風(fēng)干：每50公斤菜約需搭架6.5-7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2-3級風(fēng)情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
    4、下架：堅持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴(yán)格掌握干濕程度，適時下架。
    5、剝皮去根：砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮。
    6、頭腌：下架菜塊必須當(dāng)天下池，防止堆積發(fā)燒。頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對滿池加菜，以免發(fā)燒變質(zhì)。頭腌約需72小時，追去苦水。
    7、翻池二腌：分層起池，調(diào)整上、下、中邊的位置。二腌用鹽7-8%，拌和揉搓須均勻。二腌約需7天以上，鹽分進(jìn)入菜中，防止菜變酸。
    8、修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜錐，剔去黑斑、爛點和縫隙雜質(zhì)，防止損傷青皮、白肉。修剪整形時，二次剔出混入的次級菜。
    9、淘洗：當(dāng)天修剪整形的菜頭，必須當(dāng)天用三次清鹽水仔細(xì)淘洗。
    10、壓榨：榨菜傳統(tǒng)工藝使用木榨壓水，工作效率低，勞動強(qiáng)度大，后改成“囤圍”，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水濕肥胖，干濕程度差別較大，容易變酸。濕塊色不鮮，味不正，質(zhì)不脆，不耐儲，嚴(yán)重影響塊形、風(fēng)味。目前正逐步采用機(jī)壓，使壓力基本均勻，壓榨后菜頭含水率控制在72-74%之間。
    11、拌料：下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1-1.25公斤、混合香料粉0.12-0.2公斤、花椒0.3-0.5公斤、食鹽4.5-5.5公斤。
    香料粉配方為：八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨細(xì)拌勻，64目篩過。
    整個加工過程三次用鹽量以16.5%為準(zhǔn)，成品含鹽量在12-14%之間。
    混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。
    12、裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水。裝壇時嚴(yán)防泥沙異物混入�！拔宕窝b入”系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1-1.5公斤，并用手?jǐn)[成向外的環(huán)形，填塞孔隙并壓緊。
    13、扎口：選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽預(yù)先腌制拌和香料粉封口。封口葉不少于1公斤，以壇口清香，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
    14、入庫：按質(zhì)量指標(biāo)檢驗合格后，標(biāo)明裝壇人員，日期，毛口入庫貯存，分期分批堆碼，定期進(jìn)行清口檢查，追壓鹵水。
    15、封裝出廠：產(chǎn)品出廠前，必須重新進(jìn)行質(zhì)量檢查、測重、壓緊排鹵、換扎口葉，才封水泥蓋，加好口印，標(biāo)明等級、重量、出廠日期。