不論是哪種火腿，其胚料都要求在屠宰時放血干凈、無毛、不吹氣、腿肉新鮮、皮薄無損傷、痕、腿爪細、腿心豐滿，加工時需要經(jīng)過七工序即：修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、發(fā)酵。
    對火腿的品質(zhì)要求是，
    上品：外皮比較整齊、腿爪細、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔；
    一級腿：腿樣整潔、油頭��；
    二級腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式樣整齊；
    三級腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破傷并稍有味；
    四級腿：也就是等級較差的火腿，有異味，加工粗糙，腳粗皮厚，骨外露，式樣差。
    挑選火腿，應注意以下幾方面：
    看外表 表面的肉塊應該比較干燥、清潔，沒有蟲蛀現(xiàn)象，肉皮比較堅硬，肉質(zhì)比較結(jié)實；若肉塊表面顯得濕潤、松軟、或者是有霉爛、蟲蛀現(xiàn)象，皮上有黏液者，則屬于劣質(zhì)產(chǎn)品。
    看肌肉 比較好的火腿肌肉應是緊密且富有彈性，其切面多為深紅色、色澤比較均勻；如果肌肉質(zhì)地松軟，切面色澤不均勻，呈灰色、褐色或黑色者，此類是劣差貨。
    看脂肪 火腿上的脂肪，其質(zhì)堅實、色淡黃者，為上品；如脂肪質(zhì)松軟、色為金黃者，為下品。
    聞氣味 比較好的火腿應該聞不到有酸敗味或者哈喇油味；如果聞到這類味道，則表示為劣質(zhì)產(chǎn)品。檢查時，可以用竹簽刺入肌肉深厚入，撥出后嗅竹簽上有無上述氣味，可按照此方法檢查不同的部位，但是需要不斷更換竹簽，這樣可以避免氣味混淆。