由水產(chǎn)制作而成的濃縮蛋白,是一種獨(dú)特的
食品原料,一般的加工流程是用乙醇、正丁醇及乙烷等有機(jī)溶劑,在原料魚肉進(jìn)行脫脂和脫水處理,得到的制品呈魚粉狀,親水性差,沒有成形性能,因而調(diào)理加工及食用的價(jià)值較低。而新方法是預(yù)先將水產(chǎn)動(dòng)物肉的pH值調(diào)整至一定的范圍,或者在調(diào)整pH值的同時(shí),加入可食用的鹽類后,再用親水性的有機(jī)溶劑脫脂與脫水,根據(jù)調(diào)理食用的目的,制出相應(yīng)含水量和成形性能的濃縮蛋白食品原料。
此法可廣泛地采用各種水產(chǎn)動(dòng)物為原料,包括魚類、鯨類和軟體動(dòng)物。其中較理想的原料有多獲性低脂肪魚類如鱈類;中上層的竹筴魚、沙丁魚、鮐魚等;還有鯊魚、鯨魚以及軟體動(dòng)物的烏賊、章魚等等。
首先將上述各種水產(chǎn)運(yùn)動(dòng)肉,根據(jù)食用調(diào)整加工成形的要求,進(jìn)行絞碎處理,必要時(shí)用水漂白或切碎等預(yù)備處理。然后,按所制出濃縮蛋白原料的食用用途,將絞碎的原料肉的pH值,調(diào)整至下述的特定范圍。
(1)用于制作鮮魚肉狀及蟹肉狀食品,pH值調(diào)整至4.4~5.0;
(2)用于制作膠凍食品,pH值調(diào)整至4.0~4.2。
pH值與親水性的關(guān)系 一般情況下,運(yùn)物肌肉用有機(jī)溶劑脫脂,脫水處理后,產(chǎn)生變性反應(yīng),處理后的變性蛋白其親水性(保水性)差。但是,如果預(yù)先將原料肉的pH值(一般動(dòng)物肉的pH值為6.5~7.0)調(diào)至4.5~5.0,則會(huì)大大改善變性蛋白的親水性 .
在調(diào)整原料肉pH值時(shí),還可根據(jù)制品的用途,加入一些可食性鹽類(如要制取膠凍狀食品的濃縮蛋白原料,則不用加鹽),以增加濃縮蛋白在食用調(diào)理時(shí)的粘度和強(qiáng)度?捎玫柠}類有氯化鈉、谷氨酸鈉、聚合磷酸鹽等,添加量為原料肉重量的0.01~3%。
原料肉經(jīng)調(diào)整pH值或再加入上述的鹽類后,再用低溫親水性有機(jī)溶劑進(jìn)行脫脂、脫水處理。使用的有機(jī)溶劑,以碳鏈較短的脂肪族化合物如甲醇、乙醇等為適宜。用量為原料肉重量的3~10倍。親水性有機(jī)溶劑應(yīng)冷卻至0~5℃后作用,以避免引起原料肉發(fā)生變質(zhì)。在不斷攪拌等操作條件下,原料肉與有機(jī)溶劑接觸處理0.5~15分鐘的時(shí)間即可。為了進(jìn)一步提高原料肉脫脂、脫水的效果,還可將上述用有機(jī)溶劑處理后的肉質(zhì)加以過濾,進(jìn)一步用其重量3~10倍的有機(jī)溶劑進(jìn)行洗滌。
由此方法加工制出的濃縮蛋白,即具有一定的親水性和成形性,可用于進(jìn)一步加工制成相應(yīng)的食品。為了提高濃縮蛋白的保存性,可采用通氣低溫干燥、真空干燥等方法,使制品、水分降至5~12%。
制作方法 1.制作可加工成鮮肉狀食品的濃縮蛋白 采用低脂性的白色肉魚類和鱈類為原料,絞碎后根據(jù)情況適當(dāng)?shù)赜盟祝儆孟←}酸、醋酸、檸檬酸等將pH值調(diào)至4.0~5.0(為4.4~4.6),加入為原料重量0.01~0.05%的食鹽、谷氨酸鈉之類的可食鹽,然后加入為原料重量的3~10倍的0~5℃低溫乙醇,緩慢攪拌10~15分鐘后用布進(jìn)行過濾,進(jìn)一步將過濾后的殘?jiān),用其重?~10倍的有機(jī)溶劑加以洗滌。將濃縮蛋白,在30℃以下通風(fēng)干燥至水分量為5~12%,制成蛋白質(zhì)含量為80%以上的白色顆粒狀制品。這種制品在加水膨化后,即可用于制造具有鮮魚肉食感和強(qiáng)度的食品。
2.制作可加工成蟹肉狀食品的濃縮蛋白 采用與1相同的白色肉魚類或?yàn)豸~、章魚肉,用與1相同的方法將pH值調(diào)至4.4~4.6,再加入0.1~0.2%重量的食鹽或谷氨酸鈉,然后加入3~10倍重量的0~5℃的酒精,用攪拌機(jī)強(qiáng)烈攪拌30~60秒后進(jìn)行過濾,殘?jiān)眠m量的冷卻酒精進(jìn)一步洗滌。將濃縮蛋白在30℃以下通風(fēng)干燥,即制得呈亂細(xì)纖維狀態(tài)的白色制品。將其復(fù)水膨化,可制成蟹肉狀有保水性和強(qiáng)度的食品。
3.制作可加工成膠凍狀食品的濃縮蛋白 采用鮐魚、沙丁魚、鯨肉等紅色肉魚類為原料 用切碎機(jī)將魚肉切碎并用水漂白后,用稀鹽酸或有機(jī)酸將肉的pH值調(diào)至14.0~4.2。然后加入其重量3~10倍的冷卻酒精,緩慢攪拌10~15分鐘,用布進(jìn)行過濾。得到的殘?jiān)M(jìn)一步用其重量3~5倍的酒精洗滌,再用布過濾后,攤成薄片狀,低溫下通風(fēng)干燥,即得到薄板狀有透明感的濃縮蛋白物。這種濃縮蛋白大量吸水后有粘稠性,可制成膠凍狀食品。
實(shí)例1 取冷凍狹鱈魚的精肉2.9公斤,將其絞成4毫米大小的碎肉,加入3倍量的冷水及碎冰一起緩慢攪拌,然后靜置并棄去上層澄清溶液后,再加入3倍量的水,用同樣的方法漂白3次。在一次漂白過程中,加入0.1%的食鹽,然后將肉壓榨脫水。得到的魚肉其pH為7.2,用1N鹽酸將pH值調(diào)至4.4。此時(shí),魚肉的含水量為89.4%。取出上述魚肉3.2公斤,如入5℃的99.5%濃度的酒精9升,緩慢攪拌10分鐘,然后用布袋過濾。在過濾后得到的殘?jiān)校偌尤?升5℃的酒精進(jìn)行洗滌,并再用布過濾。將殘?jiān)?7~29℃的溫度下,用0.3~0.5米/秒的流速通風(fēng)干燥,得到的320克白色顆粒狀濃縮蛋白制品,其成分為;水分7.5%、蛋白質(zhì)85.6%、脂肪0.4%、灰分6.5%。將制品在室溫下加入100克的水并放置30分鐘后,即可調(diào)制成含水分68%的食品原料,可加工制出柔軟適度并具有鮮魚肉狀食感的食品。
實(shí)例2 取用實(shí)例1相同的方法制得的魚肉3.2公斤,放入混合器中,加入9升冷卻的99.5%酒精。經(jīng)強(qiáng)烈攪拌制成有彈力的纖維化狀態(tài)的肉,然后用9升冷卻的酒精進(jìn)行洗滌,在25~29℃下通風(fēng)干燥,制得360克含水分7%的濃縮蛋白制品。使用時(shí)加入100克水,即可用于制作蟹肉纖維狀的食品,如人造蟹肉罐頭。
實(shí)例3 鮐魚碎肉中加入3倍量的水,攪拌15分鐘后棄去上澄液,然后再加水?dāng)嚢。這樣反復(fù)用水漂白3次,控干后得到500克含水89%的肉質(zhì)。用稀鹽酸將pH調(diào)至4.2后,加入2升5℃的冷卻酒精攪拌10分鐘,用布過濾。在殘?jiān)性偌尤?升的冷卻酒精洗滌,過濾。將處理后的殘?jiān)谌萜髦袛傞_,在25~30℃下通風(fēng)干燥,得到80克板片透明狀的濃縮蛋白。使用時(shí)將制品加水50克放置10分鐘,即呈膠凍狀的肉質(zhì),再加入其重量2%的食鹽,即可與鮮魚肉混合,用以制作各種食品。