大米味甘性平、營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“五谷之首”，是重要的主食，大米品質(zhì)的好壞與人體的營(yíng)養(yǎng)健康息息相關(guān)，正值新米上市季，吉林省市場(chǎng)監(jiān)管廳溫馨提示您：

一、選購(gòu)之前，我們要對(duì)大米的特性有個(gè)初步的了解。

大米有秈、粳之分。秈米，一般產(chǎn)自越南、泰國(guó)等南亞地區(qū)和我國(guó)的廣西、江西等南方地區(qū)，秈米米粒多細(xì)而長(zhǎng)、粒形扁平、橫斷面呈扁圓形、大多為白色透明狀、黏性小、膨脹性大、出飯率高。粳米，一般產(chǎn)自日本、韓國(guó)等東亞地區(qū)和我國(guó)的吉林、黑龍江、寧夏等北方地區(qū)，近年江蘇、安徽種植面積也在不斷擴(kuò)大，粳米米粒粗而短、豐滿肥厚、其橫斷面近橢圓形、黏性大、脹性較秈米小、出飯率低、但柔軟可口，食味俱佳。此外還有一類(lèi)是糯米，糯米也有秈、粳之分。糯米米粒乳白，不透明，煮后透明，黏性大，脹性小。糯米通常用釀制清酒、米酒和制作湯圓、粽子、糕餅等，一般不用來(lái)煮飯直接食用。

二、對(duì)于我們?nèi)粘Ｓ脕?lái)制作米飯的秈米或粳米來(lái)說(shuō)，應(yīng)該符合哪些品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)才算得上是好吃的大米呢？主要可以從感官、營(yíng)養(yǎng)、蒸煮和食味等品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

感官品質(zhì)－好看、好聞

大米的感官品質(zhì)是通過(guò)人的感覺(jué)器官和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)對(duì)大米進(jìn)行的評(píng)定，主要是通過(guò)色澤、氣味來(lái)初步判定。

好看

利用肉眼鑒別，品質(zhì)好的大米都具有其固有的顏色和光澤（色澤），并且煮熟后飯粒完整有彈性、潔白晶瑩剔透看起來(lái)非常漂亮，說(shuō)明品質(zhì)較好。如果大米表面附著較多的糠粉，胚部發(fā)暗，失去了色澤，說(shuō)明這些大米已不新鮮了。

好聞

新鮮大米聞起來(lái)具有天然的米香味或特殊香味，存放越久，其天然的米香味越淡，米糠味越重。“十里西疇熟稻香”說(shuō)的就是稻米的香味。

營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)－全價(jià)、易消化

大米營(yíng)養(yǎng)成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，它們的含量高低與稻米自身的基因和生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。

大米蛋白質(zhì)、淀粉很容易消化。由于大米蛋白質(zhì)中各種氨基酸組成相對(duì)于其他谷物較為平衡，生物價(jià)較高，被認(rèn)為是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。淀粉鏈較短極易于消化吸收，通常用作嬰兒輔食，然而隨著加工精細(xì)程度的增加，稻谷、糙米、胚芽米和精米，營(yíng)養(yǎng)是逐漸遞減的，所以目前倡導(dǎo)稻米精簡(jiǎn)化加工和更先進(jìn)的保藏技術(shù)來(lái)保留更多大米的糠層，保留更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

蒸煮和食用品質(zhì)－

口感光滑回甘

大米的蒸煮和食味品質(zhì)是指其在蒸煮熟化和食用過(guò)程中米粒所表現(xiàn)的各種理化及感官指標(biāo)，如吸水性、溶解性、膨脹性、延伸性、糊化性、回生性及米飯的軟硬性、黏滯性、彈性和色香味等。這些指標(biāo)可以利用儀器進(jìn)行測(cè)定也可以直接對(duì)米飯直接進(jìn)行品嘗，優(yōu)質(zhì)大米煮出的米飯，口感光滑，咀嚼時(shí)有一定的黏性但不黏牙，且有彈性，經(jīng)口腔淀粉酶的消化口感微甜（回甘）。

總之，好吃的大米一定是好看、好聞的，也是符合科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的。

來(lái)源：食品抽檢處

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