一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。根據(jù)加工工藝的不同分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品兩大類。
實施食品生產(chǎn)許可證管理的發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品,包括腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品。
實施食品生產(chǎn)許可證管理的非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆?jié){等產(chǎn)品。
實施食品生產(chǎn)許可證管理的豆制品分為2個申證單元,即發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱和申證單元名稱,即發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品。豆制品生產(chǎn)許可證有效期為3年,其產(chǎn)品類別編號為2501。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
(一)基本生產(chǎn)流程
(二)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1. 選料和清洗。
2. 菌種的選擇、發(fā)酵的溫度和時間。
3. 煮漿溫度和時間。
4. 凝固成型。
5. 生產(chǎn)加工中環(huán)境衛(wèi)生的控制。
6. 成品的貯藏和運輸。
(三)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1.雜菌的污染,造成半成品和成品的腐敗變質(zhì);
2. 蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量過低;
3. 食品添加劑的超量和超范圍使用;
4. 加工中使用非食品原料。
三、必備的生產(chǎn)資源
(一)生產(chǎn)場所。
廠房設(shè)計合理,應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原料庫、加工車間、成品庫、包裝車間,生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的發(fā)酵場所。加工車間必須具備良好的通風(fēng),包裝車間應(yīng)密閉有消毒措施,生產(chǎn)場所應(yīng)與生活區(qū)分開。
(二)必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1. 原料處理設(shè)備(如浸泡罐等);
2. 制漿設(shè)備(如磨漿機、煮漿罐等);
3. 蒸煮設(shè)備(如蒸煮罐等);
4. 成型設(shè)備(如切塊機、壓榨機等);
5. 發(fā)酵設(shè)施(如發(fā)酵籠、屜等);
6. 干燥設(shè)施(如干燥機等);
7. 包裝設(shè)施(如包裝機等)。
除以上設(shè)備以外,生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程,必須具備其相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。如滅菌、油炸等相關(guān)設(shè)備。
腐乳生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為:1、2、4、5、7。
豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為:1、3、5、7。
豆?jié){、內(nèi)酯豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為:1、2、7。
豆腐、干豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為:1、2、4、7。
腐竹生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為:1、2、4、6、7。(分裝企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為:7。)
油炸等豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為:1、2、4、7。(外購豆胚的企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為:7。)
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB2712-2003《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;SB/T10170-1993《腐乳》;相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)豆制品所用的原輔材料、包裝材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定;不得使用變質(zhì)或未去除有害物質(zhì)的原料、輔料,油炸豆制品所用油脂應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,禁止反復(fù)使用。發(fā)酵豆制品所使用的菌種應(yīng)防止污染和變異產(chǎn)毒。不得將次硫酸氫鈉甲醛(吊白塊)等工業(yè)原料作為食品添加劑在豆制品加工中使用。所使用的穩(wěn)定劑和凝固劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品,必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
(一)發(fā)酵性豆制品。
1. 分析天平(0.1mg); 2. 酸度計(PH0.01); 3. 天平(0.1g); 4. 干燥箱; 5. 滅菌鍋; 6. 微生物培養(yǎng)箱;7. 無菌室或超凈工作臺; 8. 生物顯微鏡。
注:豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗設(shè)備不需要酸度計。
(二)非發(fā)酵性豆制品。
1. 干燥箱; 2. 天平(0.1g); 3. 滅菌鍋; 4. 微生物培養(yǎng)箱; 5. 無菌室或超凈工作臺; 6. 生物顯微鏡。
七、檢驗項目
豆制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的,企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。
表1 發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗項目表
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 標(biāo)簽 | √ | √ | | |
2 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
3 | 感官 | √ | √ | √ | |
4 | 水分 | √ | √ | √ | 腐乳檢測項目 |
5 | 氨基酸態(tài)氮 | √ | √ | √ | 腐乳檢測項目 |
6 | 水溶性無鹽固形物 | √ | √ | √ | 腐乳檢測項目 |
7 | 食鹽 | √ | √ | √ | 腐乳檢測項目 |
8 | 總砷 | √ | √ | * | |
9 | 鉛 | √ | √ | * | |
10 | 黃曲霉毒素B1 | √ | √ | * | |
11 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
12 | 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) | √ | √ | * | |
13 | 糖精鈉 | √ | √ | * | |
14 | 甜蜜素 | √ | √ | * | |
15 | 苯甲酸 | √ | √ | * | |
16 | 山梨酸 | √ | √ | * | |
17 | 脫氫乙酸 | √ | √ | * | |
注:依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。
表2 非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗項目表
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 標(biāo)簽 | √ | √ | | 適用于預(yù)包裝產(chǎn)品 |
2 | 凈含量 | √ | √ | √ | 適用于定量包裝產(chǎn)品 |
3 | 感官 | √ | √ | √ | |
4 | 總砷 | √ | √ | * | |
5 | 鉛 | √ | √ | * | |
6 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | 腐竹等非直接入口的食品不做要求 |
7 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | 腐竹等非直接入口的食品不做要求 |
8 | 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) | √ | √ | * | 腐竹等非直接入口的食品不做要求 |
9 | 脲酶試驗 | √ | √ | * | 豆?jié){檢驗項目,檢驗結(jié)果應(yīng)為陰性。 |
10 | 苯甲酸 | √ | √ | * | 直接入口食品檢測項目 |
11 | 山梨酸 | √ | √ | * | 直接入口食品檢測項目 |
12 | 糖精鈉 | √ | √ | * | 直接入口食品根據(jù)產(chǎn)品實際情況選擇 |
13 | 甜蜜素 | √ | √ | * | 直接入口食品根據(jù)產(chǎn)品實際情況選擇 |
14 | 色素 | √ | √ | * | 直接入口食品根據(jù)產(chǎn)品實際情況選擇 |
15 | 次硫酸氫鈉甲醛 | √ | √ | * | 腐竹檢測項目 |
注:依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB2760、GB7718、GB2711
八、抽樣方法
發(fā)證檢驗抽樣應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定進行。
根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品的品種,發(fā)酵性豆制品在企業(yè)成品庫內(nèi)分別隨機抽取1種產(chǎn)品。非發(fā)酵性豆制品優(yōu)先抽取直接入口的產(chǎn)品,有腐竹的加抽一個腐竹產(chǎn)品。所抽樣品應(yīng)為同一規(guī)格、同一批次的產(chǎn)品。
抽樣基數(shù):產(chǎn)品不得少于50kg。
抽樣數(shù)量:同一批次的產(chǎn)品不少于2kg(腐竹可適當(dāng)減少抽樣數(shù)量),獨立包裝不少于8個產(chǎn)品,分成2份,1份檢驗,1份備查。
樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認無誤后,由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章,當(dāng)場封存樣品,并加貼封條,封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其它要求
(一)對于保質(zhì)期短且貯藏溫度有特殊要求的豆制品,抽完樣后,要按企業(yè)產(chǎn)品明示的貯藏溫度保存樣品并及時送達發(fā)證檢驗機構(gòu)。
(二)次硫酸氫鈉甲醛的檢測依據(jù)按國質(zhì)檢執(zhí)(2002)183號文關(guān)于印發(fā)《禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛(吊白塊)產(chǎn)品的監(jiān)督管理規(guī)定》的通知及附件。
(三)腐竹允許分裝,但必須符合本細則中的相應(yīng)規(guī)定。
(四)保質(zhì)期短的產(chǎn)品在貯存中應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量的措施。運輸豆制品時,應(yīng)嚴密遮蓋,避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸,做到專車送貨。
(五)在發(fā)證檢驗中,如果在地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注了審查細則規(guī)定以外的其他指標(biāo),發(fā)證檢驗時也要進行檢驗,并按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品明示值進行判定。