只有創(chuàng)新，才會進(jìn)步。因?yàn)橄M(fèi)者對于現(xiàn)有食品過于熟悉，導(dǎo)致部分消費(fèi)者失去購買欲望，商家應(yīng)加快研發(fā)創(chuàng)新的腳步，推出新型產(chǎn)品，重新“喚回”消費(fèi)者。新的一年，了解飲料行業(yè)新趨勢，打破現(xiàn)有格局，開創(chuàng)全新的飲料市場。
面對整體疲軟的消費(fèi)環(huán)境，2015年眾多企業(yè)都通過推陳出新來刺激渠道、刺激消費(fèi)，發(fā)酵飲料也乘著這股風(fēng)潮席卷而來，引發(fā)行業(yè)的關(guān)注與探討。發(fā)酵飲料概念宏大，那么發(fā)酵飲料由誰？又為何在近流行？未來又將如何發(fā)展？
發(fā)酵飲料概念籠統(tǒng)
果蔬汁受關(guān)注
與冰糖雪梨、六個核桃這類一目了然、一眼便知原料的產(chǎn)品不同，發(fā)酵飲料是依據(jù)生產(chǎn)工藝來劃分的概念集群，指飲料原料經(jīng)乳酸菌、酵母菌或其他國家允許使用的菌種發(fā)酵后調(diào)配而成的飲品，與其他飲料不同之處在于生產(chǎn)工藝中增加了發(fā)酵工序。
提到發(fā)酵工藝，幾乎遍布快消食品行業(yè)各品類：調(diào)味品（醬油）、休閑食品、飲料乃至酒類，都與發(fā)酵有著密切關(guān)系。有行業(yè)人士表示：“發(fā)酵飲料是一個籠統(tǒng)的概念，所包含的種類繁多。舉例來說，經(jīng)常接觸到的利用豆奶、果汁等進(jìn)行發(fā)酵的飲料及現(xiàn)在市場中常見的格瓦斯、果醋等，都屬于發(fā)酵飲料的范疇�！�
2015年，發(fā)酵飲料這一概念正式被提出并為行業(yè)所關(guān)注。在發(fā)酵飲料潮中，以發(fā)酵果蔬汁飲料及酵素飲料兩個名詞獨(dú)占鰲頭，吸引了行業(yè)目光。盡管發(fā)酵果蔬汁飲料與酵素飲料命名角度不同，然而都是指由果蔬經(jīng)發(fā)酵的果蔬汁飲品。
“細(xì)分融合”
加速流行
發(fā)酵工藝有著悠久歷史，其中，酵素早在日本、我國臺灣等地區(qū)風(fēng)靡，那為何直到去年才得到國內(nèi)行業(yè)關(guān)注？
首先，日漸在國內(nèi)興起的酵素產(chǎn)品原本就在局部渠道和部分人群里受到追捧，因而這一概念也在慢慢成熟，延伸而來的酵素梅也曾在國內(nèi)風(fēng)靡一時。目前年輕人、女性在餐飲渠道、賓館等部分場所都有食用酵素的體驗(yàn)。據(jù)浙江波仔食品有限公司調(diào)查顯示，酵素多源于網(wǎng)上購買，價格在100元以上。市場有需求、消費(fèi)者有消費(fèi)能力就有市場，因而催生了酵素飲料的出現(xiàn)。
其次，近兩年發(fā)酵的乳酸菌飲料在快速成長，證明發(fā)酵概念在成熟，發(fā)酵飲料有了一個起跳平臺。往前推3年，乳酸菌飲料已經(jīng)培養(yǎng)出一定的消費(fèi)市場及眾多消費(fèi)者，不乏企業(yè)借助乳酸菌飲料應(yīng)勢而起，并引起伊利、蒙牛、康師傅等企業(yè)的關(guān)注涉足。依托乳酸菌飲料已經(jīng)培養(yǎng)的人群，發(fā)酵飲料隨之推出并盛行。
此外，對于近兩年不夠景氣的飲料行業(yè)來說，更需要創(chuàng)新。創(chuàng)新通常有兩個途徑：細(xì)分和融合。在食品行業(yè)高度競爭的今天，對現(xiàn)有品類、產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)分與融合的疊加更成為風(fēng)尚。不以飲料品類、原料為劃分依據(jù)，而以某一共同特點(diǎn)、屬性為評判依據(jù)的概念飲品，呈現(xiàn)出集群式發(fā)展趨勢。除發(fā)酵飲料外，2015年以脈動為首，海之言、水動樂等為代表，以口味為主要分類依據(jù)的“清淡飲料”的流行，同樣是老樹新花的新概念集群的誕生代表。
值得注意的是，發(fā)酵似乎也有著“全球一體化”的流行現(xiàn)象�；阡N售數(shù)據(jù)并參考食品專家的意見，美國的有機(jī)食品連鎖超市WholeFoodsMarket公布的2016年食品趨勢預(yù)測中提到，不管出于口味偏好還是健康考慮，發(fā)酵類和帶有益生菌的食品越來越受歡迎。
廣東珠海酵之素食品有限公司營銷總監(jiān)楊慶認(rèn)為，隨著品類不斷細(xì)分，門檻不斷提高，發(fā)酵類飲料會爆出很多大單品，果醋和格瓦斯已是大單品，乳酸菌也是近兩年一個爆發(fā)的大單品，相信酵素飲料會是未來兩至三年爆發(fā)的又一個發(fā)酵飲料大單品。
定位佐餐
主攻餐飲渠道
從概念到趨勢來看，發(fā)酵飲料有著較好的發(fā)展空間。河北秦皇島的經(jīng)銷商曾接觸過酵素產(chǎn)品，認(rèn)為這類飲品有一定的市場前景，相信可以消費(fèi)。但作為經(jīng)銷商，他們更關(guān)心的則是發(fā)酵飲料的整體定位如何？適合怎樣的經(jīng)銷商代理？
盡管發(fā)展空間較大，但就目前來看，參與企業(yè)普遍規(guī)模較小，且沒有行業(yè)加入，品類的市場教育及營銷工作主要依靠前期相關(guān)產(chǎn)品的鋪墊，發(fā)酵飲料仍處于萌芽階段。因此對于經(jīng)銷商產(chǎn)品結(jié)構(gòu)而言，發(fā)酵飲料不屬于走量型產(chǎn)品。而由于本身成本較高、且工藝較為復(fù)雜，因而溢價能力較高，加之酵素發(fā)酵果蔬汁飲料價格普遍偏高，作為新品類也自然有著較高的利潤，因此發(fā)酵飲料可以作為利潤產(chǎn)品持有。比如，河北石家莊現(xiàn)代食品有限公司推出的艾酵客發(fā)酵果蔬汁每瓶為360毫升，定價5-6元；珠海酵之素食品有限公司推出的ENG品牌酵素飲料每罐為220毫升，終端建議零售價12元，都給經(jīng)銷商留足了毛利空間。
此外，發(fā)酵飲料提出了佐餐的定位，因此從銷售渠道而言，目前多家企業(yè)以餐飲渠道來作為主要運(yùn)作渠道，同時兼顧商超以及賓館等特通渠道。由于果蔬汁本身的市場重點(diǎn)在餐飲市場，發(fā)酵果蔬汁產(chǎn)品目前處于萌芽期，因此經(jīng)銷商在選擇時可以依據(jù)自身是否有相關(guān)渠道優(yōu)勢來進(jìn)行選擇。