巧克力白霜的形成曾經(jīng)是個(gè)謎,即使經(jīng)過(guò)多年研究,研究人員只了解到白霜是液體脂肪(如可可)在巧克力和糖果的表面結(jié)晶而來(lái)的。
近日在《應(yīng)用材料與界面》的研究報(bào)告中,首次解釋了這種現(xiàn)象形成的原因。研究人員通過(guò)一系列實(shí)驗(yàn),用高能X射線透過(guò)晶體結(jié)構(gòu),實(shí)時(shí)捕捉了脂肪綻放的過(guò)程。
他們證實(shí)了如果降低巧克力的孔隙率,便有助于抑制脂肪綻放的環(huán)節(jié),不但能夠美化巧克力的外觀,還能提高巧克力的整體品質(zhì)。通過(guò)涼溫而非低溫存儲(chǔ)的方式,來(lái)減少巧克力中的液體脂肪量,會(huì)令白霜情況有所改善。因此被稱為“甜蜜發(fā)生點(diǎn)”的18℃,便是巧克力的存儲(chǔ)溫度。