豆?jié){里面含有一種天然的揮發(fā)性豆腥味,著種味道長時間在豆?jié){里揮散不去的話,會直接影響產品的口感和品質。日前,由吉林省食品學會主辦的民族食品加工技術與產業(yè)發(fā)展論壇會上,國家大豆產業(yè)技術體系加工研究室成功研制了去除豆腥味的合理方法。
據介紹,去除豆?jié){中揮發(fā)性豆腥味的控制方法,包括物理法、化學法和生物法3種。
物理法 有熱處理法、伊利諾伊法、半干半濕法。熱處理法包括干熱法、濕熱法、熱燙法和熱磨法等,主要通過加熱抑制脂肪氧化酶活性,或使其變性失活,達到降低豆腥味目的。但是,過度加熱處理會導致蛋白變性、產品褐變,從而降低產品價值。熱磨法,也就是康乃爾法。熱燙法,是將整粒大豆在沸水中熱燙,以純化脂肪氧化酶。伊利諾伊法,是將熱磨法與強制均質化法結合起來的方法。半干半濕法,是干法來酶,有濕法破碎,兼有干法和濕法的雙重特點。國家大豆產業(yè)技術體系加工研究室與密西西比州立大學合作,其研究結果表明,不同的磨漿方式,對豆?jié){的豆腥味影響比較大。通過對冷水磨漿(4℃浸泡大豆4℃磨漿)、環(huán)境溫度磨漿(20℃浸泡大豆20℃磨漿)和熱水磨漿(20℃浸泡大豆80℃磨漿)三種方法相比較,發(fā)現其中熱水磨漿減少豆腥味的效果。熱水磨漿結合兩段式UHT和真空脫臭,能有效去除豆腥味。采用直接蒸汽噴射加熱,與真空脫臭兩次加上75攝氏度以上磨漿聯(lián)合作用,對豆?jié){的豆腥味去除非常有效。熱水磨漿結合兩段式UHT和真空脫臭后,已醛的含量也會降得很低或檢測不到。
化學法 包括酸堿處理法、加入抗氧化劑、加入還原劑及加入金屬螯合劑法等,主要通過調節(jié)pH值、破壞脂肪氧化酶分子的二硫鍵和巰基、絡合鐵離子而抑制脂肪氧化酶的活性。
生物法 包括酶解法和發(fā)酵法,主要通過在豆乳中添加適量蛋白酶,來消除豆腥味。譬如豆奶經發(fā)酵,可以有效去除豆腥味“酸豆乳”.