做出美味精武鴨頸的要領(lǐng)
2010/11/16 9:05:04 閱讀數(shù):639 信息分類:
食品招商 編輯:小單
要領(lǐng):
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。
2、干辣椒以選干小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在于多、量不在于大,只需八、九種即可以了,關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味,其實不難,鴨頸子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時辣油汁進入孔內(nèi),骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。