在很多年前以來，人們一直堅(jiān)信，淀粉類食物高溫加熱不會(huì)有任何不良物質(zhì)產(chǎn)生，甚至有人認(rèn)為焦糊之后更有利于消化。但是在10多年前，瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，高溫加熱的淀粉類食物會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，并且數(shù)量還不算少。

    這個(gè)發(fā)現(xiàn)相當(dāng)轟動(dòng)，在短短的10年中，國際上已經(jīng)有了幾千個(gè)食品中丙烯酰胺的測(cè)定數(shù)據(jù)，而且大致弄明白這個(gè)東西到底是哪里來的——它是含蛋白質(zhì)食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)的結(jié)果，和美拉德反應(yīng)密切相關(guān)。在食品加工之前，根本沒有這種東西存在，只有在加熱之后，才會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。
    但是，不幸的是，正是這種誘人的反應(yīng)，給我們的食物帶來了丙烯酰胺。丙烯酰胺產(chǎn)生的條件和美拉德反應(yīng)幾乎完全一致。比如說，這個(gè)反應(yīng)在130~180℃之間容易發(fā)生，120℃以下丙烯酰胺產(chǎn)量非常少，160℃以上產(chǎn)量快速增加，而160℃正好是人們?nèi)粘３床撕陀驼ǖ钠瘘c(diǎn)溫度。一般來說，丙烯酰胺的產(chǎn)量，和食物中美拉德反應(yīng)的程度呈現(xiàn)正相關(guān)。同一種含淀粉食物，經(jīng)過熱烹調(diào)之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量也會(huì)越高。
    總的來講，如果想要遠(yuǎn)離這種物質(zhì)，我們只要遵循以下一些飲食原則就行了：
    主食烹調(diào)中盡量采取蒸煮燉方法，少用煎炸烤方法。
    盡量少吃各種油炸食品，比如油條、油餅、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻團(tuán)等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃，因?yàn)樗鼈兌技尤肓说矸邸?
    盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片、炸薯?xiàng)l、炸土豆絲、烤馬鈴薯品、炸甘薯片等。
    如果要進(jìn)行煎炸烤烹調(diào)，盡量把塊兒切大點(diǎn)，片兒切厚點(diǎn)，不要太薄。
    烤饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度。
    對(duì)于餅干等用面粉制作的零食來說，顏色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。
    少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。
    對(duì)于幼兒不要讓其過早地吃各種餅干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。購買嬰兒用焙烤食品的時(shí)候，盡量選擇顏色淺的產(chǎn)品。
    微波爐加熱淀粉類食物時(shí)，可以把火力調(diào)低一點(diǎn)，在食物達(dá)到可食狀態(tài)的前提下，時(shí)間盡量縮短。這樣不僅丙烯酰胺產(chǎn)生量少，對(duì)保存營(yíng)養(yǎng)也是理想的。