近年來，食品安全越來越成為老百姓關(guān)注的對象，人們越來越青睞綠色產(chǎn)品。那么，如何在不添加食品添加劑的情況下，生產(chǎn)的產(chǎn)品仍然“唇齒留香，回味無窮”？上海應用技術(shù)大學香料學院教授田懷香告訴記者，這個可以有！由她所領銜團隊研發(fā)的“新型風味乳酸菌發(fā)酵食品制備關(guān)鍵技術(shù)”項目，將于11月7日開始在上海舉辦的第19屆中國國際工業(yè)博覽會高校展區(qū)，向大眾展示如何讓這個想法成為現(xiàn)實。

其實，我國許多少數(shù)民族的傳統(tǒng)發(fā)酵制品如酸馬奶、酸牛奶、酸駝奶等的制作和食用已有上千年的歷史，這些產(chǎn)品都不添加其他添加劑，但是生產(chǎn)的產(chǎn)品風味獨特，口感細膩，是工業(yè)化產(chǎn)品所比擬不了的。是什么造就了這些產(chǎn)品的獨特口感？“答案就是乳酸菌！”

田懷香告訴《中國科學報》記者，現(xiàn)代生物技術(shù)研究表明，這些產(chǎn)品中均富含優(yōu)質(zhì)的乳酸菌。經(jīng)過上千年的自然馴化，這些傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中一些具有優(yōu)良發(fā)酵特性和益生作用的乳酸菌保留了下來，通過分離、收集，可以使這一寶貴的資源得到保護和利用。

“我們從數(shù)年前就開始了我國乳酸菌寶庫的挖掘工作�！碧飸严惚硎�，從內(nèi)蒙古、四川、云南等地區(qū)采集自然發(fā)酵酵素、乳餅、乳扇、發(fā)酵乳、泡菜等發(fā)酵食品，建立了高通量的篩選方法，篩選到超過2000株乳酸菌，構(gòu)建了以產(chǎn)香為目標的菌種庫。

研究團隊采用多種乳酸菌的組合發(fā)酵，利用現(xiàn)代風味化學技術(shù)對制備得到的發(fā)酵產(chǎn)品中揮發(fā)性風味成分進行定性、定量分析，確定菌種組合，終獲得適合于不同發(fā)酵食品如發(fā)酵乳、果汁等生產(chǎn)使用的菌種。

同時，為了菌種的活力，該團隊又利用包括微膠囊制備技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)等活性保持和遞送關(guān)鍵技術(shù)制備發(fā)酵劑，保持發(fā)酵劑高效、穩(wěn)定的活性。通過一系列菌種篩選、菌種組合、發(fā)酵劑制備等工藝技術(shù)攻關(guān)，獲得了具有不同特性的乳酸菌200余株，分別制備了適合于發(fā)酵乳、草莓酵素、蘋果酵素等發(fā)酵食品的特定乳酸菌發(fā)酵劑。

團隊成員、上海應用技術(shù)大學香料學院副教授陳臣舉例介紹道：“我們自主的發(fā)酵劑應用于發(fā)酵乳的生產(chǎn)，產(chǎn)生特征風味物質(zhì)如乙醛和丁二酮的含量較普通發(fā)酵劑增加5~10倍，總風味物質(zhì)含量提高50%，產(chǎn)品不用再額外添加其他香料香精，仍然酸甜爽滑，乳香四溢�！�

比如，雖然市面上花花綠綠的與酸乳或發(fā)酵乳有關(guān)的產(chǎn)品很多，而根據(jù)《食品安全國家標準發(fā)酵乳》的規(guī)定，市面上的發(fā)酵乳可以分為酸乳、風味酸乳、發(fā)酵乳風味發(fā)酵乳四種。不加水不濃縮，以牛奶為原料、通過添加常規(guī)發(fā)酵菌來發(fā)酵，然后添加白糖調(diào)味，這就是酸乳；發(fā)酵時加入了3種及3種以上的益生菌發(fā)酵，這就是發(fā)酵乳；如果酸乳或發(fā)酵乳里還添加了果蔬、果汁、谷物、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑等原料，那就是“風味發(fā)酵乳”。田懷香介紹說，隨著人們生活水平的提高，特別是對于自然健康追求，越來越多的人選擇的綠色食品。“而利用天然篩選得到乳酸菌發(fā)酵制備新型發(fā)酵食品，就可以讓的風味發(fā)酵乳和果汁進入我們的生活。”

據(jù)田懷香透露，目前該項目相關(guān)產(chǎn)品和工藝已申請了相應的發(fā)明專利12項，通過發(fā)酵工藝的逐級放大，已形成了較為成熟的新型發(fā)酵食品的加工與制造工藝方案，可以應用于工業(yè)化生產(chǎn)。同時，由于采用具有自主知識產(chǎn)權(quán)的乳酸菌種和技術(shù)生產(chǎn)發(fā)酵劑，不僅可以大大節(jié)省原有購買進口發(fā)酵劑的支出成本，而且產(chǎn)品的科技含量和品質(zhì)的大為提升，因而具有廣闊的應用前景和巨大的開發(fā)潛力。